Секреты балийского кофе
Индонезия занимает четвертое место среди самых крупных экспортеров кофе на мировой рынок, уступая первенство лишь Бразилии, Вьетнаму и Колумбии. В среднем в год за рубеж поставляется 660,000 тонн кофейного зерна.
Поскольку климат Индонезии больше подходит для производства сорта робуста, он в основном и поставляется за рубеж. Около 25% экспортируемого из Индонезии кофе - арабика. А самым крупным производством арабики в мире славятся Бразилия и Колумбия.
Кофе был привезен в Индонезию голландскими колонистами. Попытки перевозки кофе и культивации начались с 1696 года и вскоре Индонезия стала первой страной, где началось широкое производство кофе за пределами Аравии и Эфиопии, традиционных для кофе регионов. Индонезия оставалась крупнейшим производителем кофе на мировом рынке примерно до 40-х годов 19 века, когда ее затмила Бразилия.
К середине 1870-х веке кофейные плантации распространились на такие регионы как Суматра, Бали, Сулавеси. На Северной Суматре кофе впервые появился в районе озера Тоба в 1888 году, далее он распространился в Ачех, а именно высокогорья Гайо в 1924 году. В те времена кофе выращивали также на Восточном Тиморе и Флоресе, но поскольку они были под властью португальцев, это был другой сорт арабики. В конце 19 века голландцы устроили плантации на плато Иджен и Восточной Яве.
В 1876 разразилась беда. Кофейные деревья начал поражать грибок Hemileia vastatrix или кофейная ржавчина, который смел большинство посадок арабики по всей Индонезии.
В качестве решающей меры в Индонезию с начала 20 века начался завоз сорта робуста. Он был пригоден для выращивания на небольших высотах и устойчив к заболеваниям.
Кофейные плантации Индонезии занимают более 1 миллиона гектаров. И около 90% плантациий приходится на долю мелких производств и кооперативов, которые занимают территорию менее 1 гектара.
История балийского кофе
В отличие от других регионов Индонезии на Бали кофейное производство не было внедрено напрямую голландцами. Купцы с Ломбока привезли на остров деревья, которые стали основой кофейного производства.
Богатая вулканическая почва и горный климат Кинтамани быстро проявили себя как идеальные условия для выращивания кофе и производство кофейного зерна начало быстро развиваться.
Район Кинтамани и сейчас является самым основным в кофейном производстве Бали. Здесь есть как нетуристические плантации, предназначенные только для производства, так и туристические, которые дополнительно еще и приглашают на экскурсии гостей, проводят дегустации и продают кофе в мелкой расфасовке в магазинах на своей территории.
Большая часть балийского кофе выращивается в небольших фермерских кооперативах, которые называются "Субак Абианс". Организация "субак" характерна для рисового производства, при котором фермеры объединяют усилия, создают кооператив, и внутри него помогают друг другу в технических, социальных и религиозных вопросах.
Считается, что субак основан на философии Три Хита Карана, которая фокусируется на поддержании гармонии в связях: человек - бог, человек - человек, человек и природа. Эта философия в чем-то близка современным концептам честной торговли и органического производства.
Отличия и специфика двух основных разновидностей балийского кофе:
Чем характерна робуста и чем она отличается от арабики?
Около 65% - 75% мирового производства кофе приходится на арабику, остальное на робусту.
Арабика:
- открыли в 9 веке в Эфиопии
- растет на высоте от 1000 до 2800 над уровнем моря. Чем выше, тем богаче вкус
- зерна более овальные
- содержит меньше кофеина
- более ароматная
- более кисловатый, более сладкий вкус и более богатый, больше вариантов оттенков вкусов кофе
- менее устойчивая к заболеваниям
- чаще плодоносит, но не так богато
- дороже
Робуста:
- открыли в 18 веке в Конго
- растет на равнинах
- зерна более круглые
- содержит в 2-3 раза больше кофеина, чем арабика
- менее ароматная, чем арабика
- более горький, менее сладкий вкус и менее богатый, меньше разновидностей оттенков вкусов
- дерево более устойчиво к заболеваниям
- реже плодоносит, но более активно
- дешевле
Сейчас на Бали основной объем производимого кофе относится к сорту робуста. Но все больше и больше фермеров начинают разводить сорт арабика как более дорогой и престижный. В 2008 году сорт "Арабика Кинтамани" получил международный сертификат качества Geographical Indication (GI).
Одна из отличительных особенностей балийского кофе в большинстве случаев - мытый метод обработки. При мытом способе оболочка зерна сначала удаляется, а потом зерно сушится. А при сухом зерно сначала высушивается и после этого удаляется оболочка. Мокрый способ обработки используется еще и в таких регионах как Сулавеси, Суматра, Флорес, Ява, Папуа.
Вкус балийского кофе отличается фруктовым и свежим оттенком, а также более выраженной кислинкой по сравнению с кофе других регионов Индонезии. Считается, что фруктовый цитрусовый вкус обусловлен тем, что на многих кофейных плантациях на Бали выращиваются цитрусовые.
Иногда по вкусовым качествам балийский кофе считается близким к кофе из Папуа Новая Гвинея.
На мелких производствах зерна обжаривают на больших сковородах вручную. На фермах, где кофе идет на экспорт, вместо сковород используют ростеры, обжаривающие по несколько килограммов сразу. Машина контролирует процесс, позволяя добиваться равномерного обжаривания зерен.
Как пьют кофе на Бали
На Бали пьют Бали копи. В простонародье традиционно балийский кофе не варят в турке или машине, а заваривают кипятком и накрывают крышкой настояться. Он делается крепким, без молока, но при этом очень сладким. Принято наливать кофе в стакан только наполовину.
Именно поэтому, если балийский кофе продают молотым, то это очень мелкий помол, который на индонезийском называют "бубук" (bubuk) - порошок. А зерна называют "биджи" (biji).
Некоторые иностранцы мелко смолотый кофе варят в турке, и вкус получается еще более богатым, чем при простом заваривании, а аромат более насыщенным.
Конечно, если вы придете в заведение европейского типа, вам подадут кофе в красивой чашке и, скорее всего, сваренный в машине.
Где купить хороший кофе на Бали
Есть три пути купить хороший кофе на Бали:
1. Поехать на кофейную плантацию, продегустировать кофе, получить массу любопытной информации на экскурсии и купить кофе от производителя, к которому вы прониклись доверием.
2. Купить непосредственно в кофейне, в которой продается свой брендовый кофе. Этим на Бали особенно славится сеть кофеен Аномали.
3. Купить кофе в обычном супермаркете, выбрав хороший бренд. Среди магазинного кофе наибольшим доверием пользуется бренд Excelso. Его можно купить как в зернах, так и молотым в традиционную мелкую индонезийскую пудру бубук. В ассортименте есть и арабика, и лувак и смеси из разных регионов.Или же приобрести на онлайн маркетплейсах: Tokopedia или Lazada.
Посмотреть еще
3 фото
3 фото
Где найти хорошие кофейни?
На Бали появляется все больше и больше кофеен, которые делают приготовление высококачественного кофе своей фирменной специализацией. Очень много их расположено в прохладном Убуде, находящемся неподалеку от Кинтамани. Но есть также и места для кофейных гурманов в модном хипстерском Чангу и элитном Семиньяке.
Убуд
RÜSTERS
Кофейня-ресторан Rusters имеет отличное оборудование для обжарки кофе и предлагает зерна на выбор: Коста-Рика, Руанда, Суматра, и Кинтамани.
100% арабика светлой обжарки идеально подойдёт для ручного и машинного заваривания.
Seniman Coffee Studio
Сениман по духу больше похож на лабораторию. Подача кофе и блюд здесь очень эффектная, а вкус великолепен. Периодически в Сениман проходят мастер-классы и экскурсии на кофейные плантации Кинтамани.
Кофе обжаривается в здании через дорогу, а напитки готовят специально обученные бариста. Здесь можно выбрать аппарат, в котором вы хотите приготовить ваш кофе и способ заваривания.
Кафе Сениман, открывшееся в 2010 году, принадлежит австралийскому скульптору Родни Глику (Rodney Glick). Название "Сениман" в переводе с индонезийского - артист, художник. И в духе заведения явно чувствуется артистический подход.
Здесь можно либо посидеть в элегантном кафе, либо перейти через дорогу и приобрести упаковку индонезийского кофе, который напомнит вам о балийском настроении за тысячи километров от острова. На выбор можно взять кофе из регионов: Бали, Ява, Суматра, Флорес, Сулавеси, Папуа. Наибольшей популярностью пользуется кофе Бали Кинтамани (Bali Kintamani) и Суматра Ачех Гайо (Sumatra Aceh Gayo).
Ubud Coffee Roastery
Современная кофейня с спешиалти-кофе в Убуде. Есть две точки: в центре и в Пенестанане.
Кофейня в центре больше, есть много мест под кондиционером и на открытой зоне под навесом для комфортной работы с ноутбуком.
В Пенестанане кофейня маленькая, подходит больше для кофе с собой или встречи с друзьями.
Зерна на продажу продаются с разных регионов в крафтовой упаковке по 250 грамм. Можно попросить смолоть под ваш способ заваривания.
Кофейня BISTRO SOLEIL
Новая speciality-кофейня предлагает небольшой ассортимент зёрен на продажу.
Продегустировать можно, предварительно заказав напиток в кофейне.
Советую попробовать воронку v60. В наличии иногда бывает зерно из России известных обжарщиков The Welder Katherine, зерно не на продажу, варят в кофейне.
Lazy Cat
Очень уютное кафе с винтажным декором и вкусной едой.
Продаются упаковки кофе с 100% арабикой от местных обжарщиков.
Кафе F.R.E.A.K coffee
Фрик - небольшое уютное кафе на улице Ханоман в Убуде, которое не особенно бросается в глаза. Аббревиатура сложена из слов "свежеподжаренная вкусная арабика из Кинтамани" (Fresh Roasted “Enak” Arabica from Kintamani). Так что теперь вы знаете всю подноготную этого кофе. Кафе специализируется на изготовлении кофе холодного отжима.
Кофе производится на органической ферме и поджаривается каждый день, так что остается максимально свежим. Результат - сладкий, менее горький и очень богатый вкус.
Оборудование тоже первоклассное. Для приготовления кофе используются машины Rancilio espresso и кофемолка Mazzer.
Кафе Аномали (Anomali coffee)
Сеть кофеен Аномали зародилась в Джакарте в 2007 году и только после этого открыла отделения в Куте и Убуде.
Здесь можно попробовать кофе либо сделанный в эспрессо-машине, либо сваренный вручную.
Аномали - крупная компания по производству кофе, которая занимается обработкой кофейного зерна со всей Индонезии. Здесь можно купить кофе из регионов Бали, Папуа, Ява, Суматра, Сулавеси и других уголков Индонезии. Есть в продаже и кофе лувак, который производится для компании на Суматре.
Кафе Аномали Убуд расположено очень удобно - на центральной улице недалеко от королевского дворца. Это отличное место для того, чтобы встретить друзей, позавтракать или посидеть поработать с ноутбуком.
Black Eye Coffee
В кофейне на выбор предлагается широкий выбор зёрен индонезийского кофе: из Суматры, Кинтамани, Явы и тд.
Чангу
Blacklist Coffee Roasters - Roastery and Concept Store
Blacklist Coffee Roasters - крупный австралийский бренд по обжарке кофе. В наличии 100% арабика, зерна из Коста-Рики, Колумбии и Индонезии.
В кафе в Чангу вы можете продегустировать разные сорта кофе, заказать разные способы приготовления: ручной способ заваривания или с кофемашины.
Кофе в пачках продаётся в формате 250г и 1 кг. Также в их магазине продаётся много профессионального товара для кофеен и бариста: фильтры, аэропресс, весы.
Corals Coffee Roastery
Corals - небольшая и уютная кофейня в Чангу. На баре современное оборудование: кофемашина и кофемолки La Marzocco.
У них есть свой ростер - они сами обжаривают зерно и предлагают их покупателям и гостям. Можно купить пачки домой для самостоятельного заваривания.
Hungry Bird Coffee Roaster
Кофейная обжарочная "Голодная пташка" - магазин и кафе в одном.
Еда вкусная и цены доступные. Сюда стоит приехать и на завтрак, и на ланч. Меню часто обновляется, поэтому вряд ли вам наскучит здешняя еда.
"Голодная пташка" открылась в 2013 году. Вначале местный владелец кафе Эдо открыл небольшую кофейню. Она быстро стала излюбленным местом серферов-кофеманов Чангу. Когда место полюбилось экспатскому сообществу, Эдо расширил территорию заведения.
Фирменный кофе заведения "эспрессо Брава" готовится из смеси бразильского, суматранского и колумбийского кофе.
Revolver Coffee Canggu
Револвер был основан в 2011 году как кафе в австралийском стиле во всех смыслах. Вначале это было скромное заведение на 30 человек, которое за много лет заметно расширилось, сохранив свою философию и дух.
Фирменный кофе готовится здесь из смеси зерен из Гватемалы, Колумбии и Папуа Новой Гвинеи. Качество кофе настолько высоко, что он поставляется в кафе, рестораны и отели по всему острову.
Daily Grind Coffee Shop and Roastery
В уютной кофейне обжаривают кофейные зёрна с Кинтамани и острова Флорес, Индонезия. Также здесь неплохие завтраки и ланчи.
Кофе можно купить в в крафтовой упаковке по комфортной цене.
Подойдёт для ручного заваривания.
Кута, Семиньяк
% Arabica Bali Kuta Beachwalk
Arabica - сеть популярных кофеен по всей Азии. У них отличный вкусный кофе собственной обжарки. Вы можете приобрести зерна с Эфиопии, Гватемалы,Индонезии.
В кофейне самое крутое оборудование: высококлассная кофемашина La Marzocco и несколько кофемолок Mahlkoening.
Expat Roasters
Неподалеку от Экспата расположены Систерфилдс (Sisterfields) и Боссман (BO$$ MAN) - все три этих места принадлежат австралийцу Адаму Маккейси (McCasey). Он открыл это заведение в сотрудничестве с сиднейским баристой Шэй Макнамара (Shae Macnamara), выигравшим в 2016 году соревнование барист Австралии Australian Coffee in Good Spirits.
Кофе готовится в машине высочайшего класса La Marzocco Linea PB.
Экспат работает в тесном сотрудничестве с местными производителями кофе. Поставки ведутся с фермы Ulian Murni Farm в Кинтамани.
Если вы закажете капуччино, то бариста придет за ваш столик и виртуозно продемонстрирует вам искусство создания кофейного шедевра.
Revolver Coffee Seminyak
Кафе Револвер находится в небольшом переулке близ улицы Лаксмана (Jalan Laksmana).
За неприметной деревянной дверью открывается настоящее сокровище. Обычно в Револвере полно народу, но и кофе здесь первоклассный.
Револвер был основан в 2011 году как кафе в австралийском стиле во всех смыслах. Вначале это было скромное заведение на 30 человек, которое за много лет заметно расширилось, сохранив свою философию и дух.
Фирменный кофе готовится здесь из смеси зерен из Гватемалы, Колумбии и Папуа Новой Гвинеи. Качество кофе настолько высоко, что он поставляется в кафе, рестораны и отели по всему острову.
Помимо обычного кофе, здесь можно заказать напиток холодного заваривания. Он продается в стеклянной бутылочке, которую очень удобно забрать с собой.
The Koop Roaster and Cafe
Кооп занимается производством балийского кофе. Они выращивают, обрабатывают, обжаривают и заваривают кофе. Вариантов аппаратов для заваривания множество - V60 Hario, Aeropress, ROK Presso, Clever Drip. Плантации Кооп находятся в районе Петанг и при производстве используются только органические способы. А за работой наблюдают эксперты по выращиванию кофе из Японии.
Санур
Kunudhhani
Очень симпатичная балийская кофейня в Реноне с невероятным кофе. Бариста обжаривают кофе сами, в наличии натуральная арабика светлой обжарки. Ростер стоит прямо в кофейне, при желании можно попроситься на экскурсию.
В упаковке около 200г кофе мытой и натуральной обработки для ручного заваривания.
Букит
% Arabica Bali Uluwatu
Arabica - сеть популярных кофеен по всей Азии. У них отличный вкусный кофе собственной обжарки. Вы можете приобрести зерна с Эфиопии, Гватемалы,Индонезии.
В кофейне самое крутое оборудование: высококлассная кофемашина La Marzocco и несколько кофемолок Mahlkoening.
А рядом можно купить кофейные зёрна в Alchemy Uluwatu.
BGS Uluwatu - Bali Surf Shop and Coffee Bar
В модной серферской кофейне BGS можно не только выпить вкусный кофе, но и купить зерна по 1кг. На выбор зерна разных территорий Суматры, Явы, Кинтамани и тд.
Uluwatu Motorcycles Cafe and Restaurant
Кафе с качественным кофе и классными завтраками. Атмосфера мотоциклов, удобные кресла, спокойная обстановка. Кофе на продажу по 1кг: Кинтамани, Ява.
Кофейные плантации
На кофейной плантации можно, как правило, увидеть, как растет кофе, как он обрабатывается. Иногда даже поучаствовать в процессе обжаривания кофе. Вам расскажут, какие условия необходимы для правильного роста кофе, как различаются зерна на мужские и женские и какие зерна лучше. Можно продегустировать бесплатно несколько видов кофе - например, кофе с добавками разных местных специй и несколько видов чая. Обычно дегустация кофе лювак стоит 50.000 - 60.000 рупий, поскольку этот кофе достаточно дорогой в производстве. Вы не обязаны покупать понравившийся чай или кофе, но если уж душа легла - то стоит это сделать. На некоторых фермах содержатся циветы, которые участвуют в производстве кофе лювак.
Самые рекомендуемые плантации Бали
Bali Beans Plantation
CURTINA COFFEE FARM (Bali kintamani coffee plantation)
Bali Pulina
OKA Agriculture Bali
BAS De ATAYANA (I Love BAS Agrotourism)
Dewi Bali Coffee Plantation
https://maps.app.goo.gl/Xezm8jMh9WmeH2sa7?g_st=com.google.maps.preview.copy
Они специализируются на местном кофе
И продают много местных сортов кофе
Приобрела на пробу
Наш вицечемпион - iRaga. Кофе разливается в кофейне возле Delta Dewata, зерно продаётся внутри, в магазине, как цельным, так и молотым в разных фракциях. Стоит всего 55К за пачку, чуть менее интересно по вкусу чем в Seniman, но для капучино отлично подходит.
% арабика - сетевой аналог Старбакса с пережаренной темной обжаркой. Там можно выпить кофе, чтобы проснуться, но никак не наслаждаться им.
Неплохой кинтамани, эфиопия и Хани процессед банановый вкусный оказался
Если вы, как и я – кофейные наркоманы, предпочитаете не пить растворенное говно, а любите помолоть хорошие зерна, светлой или средней обжарки, вдохнуть волшебный аромат и залить кипяточком – сейчас батя расскажет ГДЕ и ЧТО покупать.
Немного лирики и собственного опыта. Пару лет назад был в Тайланде (Самуи) и был неприятно удивлен теми кофейными зернами, которые там в продаже. Я посещал кофейни, я охотился на разного рода пачки с кофейными зернами в супермаркетах – все тщетно. Все зерна зажарены в черные УГЛИ.
Наученный горьким опытом, я приехал на Бали с килограммом кофе в чемодане. Хорошего кофе в зернах, правильной обжарки. Но мы тут уже почти месяц, кофе подошел к концу и надо было решать проблему.
Полистав тему, поехал искать Ивана (Айвана) "на той улице, где кафе Алхимия". Приставал почти к каждому прохожему, заходил в каждую кафешку с кофе, опросил таксистов – ничего. Но потом поймал одного паренька в случайном кафе, который "вроде бы знает некого Ивана, который держал магазин кофе на этой улице. Но он ЗАКРЫЛСЯ". В другой кафешке посоветовали 2 места в Убуде, где можно купить нормальный кофе в зернах. Туда я и отправился.
Что покупать.
Одна из точек была – Anomali Cofee на одной из туристических улочек Убуда. Это кофейня с их собственным кофе, с возможностью купить зерна. Стоят банки с разными сортами, можно открыть банку, всунуть нос и выбрать то, что вам пахнет приятнее. В продаже имеется фасовка по 250, 500, и 1000 грамм.
Купил 3 пачки разного кофе с разных островов (Бали, Ява, еще что-то) по 250 грамм, каждая по 85 000 IDR. Приехал домой, засыпал зерна в кофеварку, нажал кнопку и понял по запаху, а потом и по вкусу, что ЭТО ОНО. Можно покупать любой сорт. Все 3 сорта, которые я купил – отличные зерна, хорошей светлой обжарки. Теперь буду закупаться зернами только там.
Так выглядит упаковка (один из сортов):
Вот логотип:
Локация в Убуде:
https://goo.gl/maps/mCm1mu4EoYP2
Локация в Куте:
https://goo.gl/maps/m9N89MeHwdv
Что НЕ покупать
В 200х метрах от Anomali в переулочке находится еще одна лавка с кофе. Называется это недоразумение [s]Seniman Coffee[/s]. Я пишу это сюда и прикладываю фото лишь по одной причине, чтобы вы случайно не повторили мою ошибку. Я купил там одну пачку 250 грамм, в 2 раза дороже (150 000 IDR) из любопытства, такого же сорта. Думаю, сравню обжарку, все дела. И этот кофе не просто хуже. Это такое говно, что и словами не описать. Какой-то посторонний вкус, привкус, вообще непохожий на кофе. Так что, если кто увидит на витрине пачку кофе с фото ниже – БЕГИТЕ:
Вопрос, может кто то видел на Бали подобную штуку в продаже?
Эта штука делает настоящий эспрессо с крема. Друг покупал где то на Бали, но сейчас магазин закрылся.
Еще кофеварки можно купить на токопедии
https://www.tokopedia.com/tuxcoffee/mokapot-moka-pot-12-cup-600ml-moca-pot-kopi-espresso-peralatan-kopi?src=topads
https://www.tokopedia.com/tuxcoffee/moka-pot-3-cup-150ml-alat-kopi-espresso-mokapot-moca-pot-mocapot-coffe?whid=0
(поиск по ключевому слову moka pot)
гейзерные например
https://www.tokopedia.com/waterground/turkish-coffee-maker-alat-seduh-kopi-turki-turkey-pot-360-ml-350-ml?whid=0
https://www.tokopedia.com/toso/turkish-coffee-pot-teko-kopi-turki-ibrik-panci-mini-ibe-600ml-ibric?whid=0
(поиск по ключевому слову Turkish Coffee Pot)
или обычные турки