Ресторан при пляжном клубе Шугарсэнд созданный в кулинарной традиции Никкей, представляющей перуанские блюда в японском осмыслении
Описание
Пляжный клуб и ресторан Шугарсэнд - часть роскошного и экзотичного пятизвездочного резорта Индиго, открывшегося в 2017-м в элитном Семиньяке. Утонченный, веселый, яркий - такими эпитетами описал этот ресторан его австралийский шеф-повар Ник Филипс.
Сам ресторан и пляжный клуб открылся в октябре 2018-го, поэтому любители новинок могут смело отправляться в кулинарное приключение на поиски новинок.
И новинки действительно есть! Меню ресторана как загадочная шкатулка таит в себе экзотические ингредиенты. В нем воплотилось желание шеф-повара "удивить, но в то же время не напугать" экзотическим звучанием блюд, создав ресторан в пляжном клубе в ультрамодном кулинарном стиле Никкей.
Случилось так, что перуанская кухня претерпела на себе очень мощное японское влияние под нажимом японских иммигрантов. В конце 19 века 7 тысяч рабочих приехали по краткосрочным контрактам на фермы сахарного тростника. Часть из них осела в Перу и положила начало новой кулинарной японско-перуанской традиции.
Этот микс получил название - Никкей стайл. И первый ресторан в стиле традиции Никкей был открыт японцем Мицухуру Цумура (или как его еще называют "Мича") в столице Перу Лиме в 2009 году. Совсем недавно эта ядерная комбинация культур стала гастрономическим взрывом и сенсацией кулинарных столиц Европы.
Шеф-повар ресторана Шугарсэнд Ник Филипс на Бали уже 7 лет. Он проработал около года в роскошном ресторане Сундара при отеле Four Seasons, около трех лет в ресторане пляжного клуба Кокун в Семиньяке. В перерывах между крупными балийскими проектами он ездит в Сингапур, Тайланд, Великобританию, чтобы поднабраться опыта и приобрести дополнительный стаж.
Меню было создано в тесном сотрудничестве с сингапурским миксологом Сульфианом Махмудом, поскольку Нику хотелось чтобы основное меню и коктейльное меню гармонировали между собой. При том, что множество блюд содержат японские ингредиенты, Ник подчеркивает, что это ни в коем случае не аутентичный японский ресторан, где можно было бы побаловать себя традиционной японской едой. Это именно фьюжн и Никкей-стайл.
Попытка взобраться на гребень волны и остаться на земле казалась Нику рискованной, но оправданной. Нужно было учитывать необходимость внести в меню такие типичные для пляжных клубов блюда как бургеры, сэндвичи.
Поскольку ресторан не итальянский Нику удалось ловко избежать включения в меню пиццу. Но он создал вполне адекватную альтернативу в виде Loaded flat breads - лепешки с добавками, которые по сути те же пиццы. Лепешка с вяленым лососем, маринованным шалотом майонезом бонито, лепешка с курицей мисо, взбитым авокадо и перуанским соусом хуакатай и лепешка с говядиной барбекю, пармезаном, перцем халапеньо - порадуют мясоедов. А веганам достанется лепешка из запеченных баклажанов, маринованного мексиканского огурца и моцареллы.
Еще одна фишка ресторана - использование большого количества маринованных ингредиентов, которые позволяют добиваться еще более насыщенного вкуса блюд. В блюдах активно используется красная мисо паста, которая в отличие от более легкой белой пасты ферментируется около года и более. Из казалось бы шокирующего, но вполне безопасного и даже вкусного - черный чеснок, который ферментируется до готового состояния неделю.
Если вы хотите остаться на стороне старой доброй классики - без всего этого мистицизма ферментации, обратитесь к разделу сэндвичей и бургеров. Там вас будут поджидать сэндвич с курицей, соседствующей с тончайше нашинкованной капустой, майонезом и возлежащей на нежном бриоше. Либо закажите бургер с котлеткой из ангусской австралийской импортированной говядины с испанским сыром манчего, маринованными огурчиками с кетчупом и на японской молочной булочке.
В Шугарсэнд есть своя пекарня, которая снабжает ресторан превосходной и свежей выпечкой.
Над приготовлением суши работает специальный опытный суши-шеф, который привносит нотку Никкей-колорита в каждый созданный ролл и маки. Один из самых интересных роллов - радужный, который создается из нежного лосося и креветки. И фишка в том, что сверху еще кладется тунец создавая композицию, сочетающую и ролл и сашими. А сверху кулинарный восторг дополняют нежные крошки. Другой интересный ролл из воздушного риса содержит лосося, тунца, краба и взбитый тофу и просто незабываем своей необычной текстурой.
Еще один логический центр меню - шашлычки на гриле. Здесь есть как мясные версии с говядиной, куриной голенью, куриными сердечками или треской. Либо вегетарианские с кукурузой или баклажаном.
Даже индонезийские традиционные блюда наси горен (жареный рис) и ми горен (жареная лапша) получили новое боевое крещение в Никкей-традиции. Рис получил название жареный рис чифа с курицей, китайской свиной сосиской, капустой и соевыми крекерами. Лапшу переименовали в якисоба с тигровыми креветками, зеленым луком и маринованным имбирем.
В разделе мяса и морепродуктов заблудиться не получится. Все четко и ясно без японско-перуанских терминов. Королевские креветки, целиковая рыба, целиковая курица, говяжье ангусское филе с ребрышек. Кстати, на рыбу берется опака. Это рифовая рыба, не такая насыщенная как треска, но по маслянистости больше похожая на снэппера.
Еще один секрет разведчика: курицу перед готовкой вымачивают 24 часа в йогуртовой пахте с черным чесноком и рисовым уксусом, чтобы добиться более нежной и сочной текстуры мяса.
И конечно такое меню не могло остаться без раздела севиче - того блюда, с которого многие начинают знакомство с перуанской кухней. Самое интересное из них пожалуй - севиче из тунца с водорослью конбу, темпурой из авокадо и запеченным луком.
Звезда салатного раздела меню - томатный салат со взбитым тофу, японской мятой шисо и уксусным соусом тосазу. Для приготовления соуса специально запеченный на углях лук перемалывался в блендере для того, чтобы придать приправе дополнительную насыщенность.
В меню учтены самые разные предпочтения и пищевые аллергии. Для блюд есть обозначения - веганские, вегетарианские, безглютеновые, содержащие свинину, орехи или лактозу.
Если вы заинтригованы Никкей стилем меню - можно дополнить ощущения коктейлями в стилей никкей. Среди самых рекомендуемых - Молочный удар сегуна на основе молочной сыворотки с саке, черным чаем и ягодами годжиберри, являющийся новой версией классического английского коктейля Clarified Milk Punch. И коктейль, который подойдет и как десерт и как приятный алкогольный напиток - Яванский сок. Это версия эспрессо мартини, в которой используется кофе холодной экстракции, смешанный с соусом баттерскотч, водкой, мускатным орехом и мороженым, которое венчает этот шедевр.
У ресторана есть богатая винная карта, где представлены как местные так и импортированные вина.
Что попробовать?
Севиче из тунца (Tuna Ceviche)
Томатный салат (Heirloom Tomato)
Говяжьи шашлычки (Beef Hanger Skewers)
Бургер с говядиной (Angus Beef Burger)
Лепешка с говядиной барбекю (BBQ Beef Loaded Flat Bread)
Цельная рыба (Whole Market Fish)
Цельная курица (Whole Spring Chicken)
