Как приготовить настоящий индонезийский самбал?

Лера Мулина
  • Administrator
  • Эксперт по Бали
  • Сообщений: 3434
  • Карма: 683 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Автор статьи - Ольга Нетупская (фейсбук, инстаграм)


здесь и далее фото Ольги Нетупской

Самбал – традиционный индонезийский соус из перчиков чили. В местной кухне его добавляют к основным блюдам, рыбе, курице, а также к рису, лапше, супам и овощам.

В магазинах можно купить готовый в бутылках или пластиковых упаковках – но это не то.

Дома каждая хозяйка в Индонезии готовит настоящий, обжигающий самбал: он и придает блюдам правильный горько-острый вкус, который любят в Юго-Восточной Азии.

Родиной самбала считается остров Ява. Там его готовили из острой пряности «кабиа» – сейчас она редко встречается в Индонезии, в основном в медицинских препаратах – и из имбиря.

Когда моряки из Северной и Южной Америки привезли в эти края перец чили, основной состав самбала стал таким: чили, чеснок, лук-шалот, паста «тераси» из ферментированных креветок. Остальные ингредиенты варьируются.

Лайм для соуса берут специальный маленький, с бугристой кожурой – у него более выраженный вкус и аромат эфирного масла. На бахасе он называется «lemo».

Самбал любят в Малайзии, Сингапуре, Брунее, на Шри-Ланке. В Индонезии существует более двухсот его вариантов.

Делится соус на два вида: sambal masak (готовый) и sambal matah (сырой). В первом случае ингредиенты обжаривают в масле, чтобы вкусы проникали друг в друга и становились более отчетливыми, во втором сырые ингредиенты смешиваются и сразу подаются к столу.


Сохраняйте рецепты

Томатный самбал

1-2 помидора
1-2 красных больших сладких чили
3-4 красных острых маленьких чили
4-5 головок лука-шалота
3-4 зубчика чеснока
креветочная паста «тераси»
кокосовое масло
сок лайма
соль


ингредиенты для томатного самбала

Чили, лук и чеснок нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в кокосовом масле. Параллельно режем помидоры, добавляем к остальным ингредиентам и также обжариваем.



Когда овощи стали мягкими, перекладываем их в каменную ступку и разминаем пестиком. Местные женщины принципиально не используют бытовую технику и делают все вручную.



Креветочную пасту также обжариваем в кокосовом масле, добавляем к протертой массе.

Солим, выжимаем сок лайма, еще раз все как следует перемешиваем – готово!




Самбал из стеблей факельного имбиря

2-3 стебля факельного имбиря
4-6 красных маленьких чили
2-3 зубчика чеснока
креветочная паста «тераси»
кокосовое масло
соль

Местное называние соуса – «sambal bongkot». Его делают из стеблей этлингеры высокой, или «факельного имбиря» – популярного в Азии растения из семейства имбирные с огромными ярко-розовыми цветами.

Стебли довольно жесткие, поэтому сначала снимаем ножом плотную оболочку и нарезаем более мягкую часть тонкими кружочками.


"факельный имбирь" для самбала



Разминаем в ступке чеснок с чили.



Кладем к ним нарезанные побеги и тщательно разминаем ингредиенты.

Добавляем креветочную пасту «тераси» и еще раз разминаем все в ступке.



Перекладываем однородную массу в вок и обжариваем на кокосовом масле несколько минут – готово!




Классический самбал для овощей

4-6 красных маленьких чили
6-7 головок лука-шалота
3-4 зубчика чеснока
креветочная паста «тераси»
кокосовое масло

Лучше всего подавать с рисом и жареным тофу.

Берем ростки сои, водный шпинат, чой сум и любые другие зеленые овощи. Бросаем в кипящую воду и отвариваем 3-4 минуты.



Затем тонко нарезаем чили, лук-шалот, чеснок и каждый по отдельности обжариваем в масле. На специальной терке натираем мякоть кокоса, которую предварительно опалили на огне.



Перемешиваем кокосовую стружку с отваренными овощами. Добавляем обжаренные чили, лук-шалот и чеснок. Обжариваем отдельно креветочную пасту и также добавляем ее к овощам.


паста "тераси" из ферментированных креветок

Еще раз все как следует перемешиваем – готово!


Традиционный балийский сырой самбал

8-10 маленьких зеленых чили
6-8 головок лука-щалота
кокосовое масло
сок лайма
соль



Самбал «мата» местные подают к жареной курице. Этот соус называют еще «зеленым самбалом».


традиционный балийский сырой самбал

Зеленый чили нарезаем тонкими кружочкам, лук-шалот – соломкой.

Перемешиваем как следует ингредиенты, солим, добавляем сок лайма и кокосовое масло – готово!


домашнее кокосовое масло для традиционного балийского сырого самбала


традиционный балийский сырой самбал

Ну как вам рецепты главного соуса традиционной индонезийской кухни – будете пробовать?



Читайте также на Балифоруме:
Продуктовые рынки и магазины фруктов и овощей. Где на Бали купить фрукты?
Индонезийская кухня: блюда, которые надо попробовать на Бали!
Кофе на Бали
Все фрукты на Бали
Лучший вариант по визам чтобы попасть на Бали пишите: Telegram или WhatsApp
В WhatsApp-чат добавляемся здесь! В Телеграм добавляемся здесь
 

Войдите чтобы ответить

или зарегистрируйтесь (5 секунд!)


Присоединяйтесь к группам и чатам БалиФорума в:
Facebook, Телеграмме, Вконтакте, Инстаграм
за интересным общением и полезной информацией о Бали!