Как приготовить настоящий индонезийский самбал?

Лера Мулина
  • Administrator
  • Эксперт по Бали
  • Сообщений: 4815
  • Карма: 1657 [+] [-]
    • Просмотр профиля
  •  
  • Автор статьи - Ольга Нетупская (фейсбук, инстаграм)


    здесь и далее фото Ольги Нетупской

    Самбал – традиционный индонезийский соус из перчиков чили. В местной кухне его добавляют к основным блюдам, рыбе, курице, а также к рису, лапше, супам и овощам.

    В магазинах можно купить готовый в бутылках или пластиковых упаковках – но это не то.

    Дома каждая хозяйка в Индонезии готовит настоящий, обжигающий самбал: он и придает блюдам правильный горько-острый вкус, который любят в Юго-Восточной Азии.

    Родиной самбала считается остров Ява. Там его готовили из острой пряности «кабиа» – сейчас она редко встречается в Индонезии, в основном в медицинских препаратах – и из имбиря.

    Когда моряки из Северной и Южной Америки привезли в эти края перец чили, основной состав самбала стал таким: чили, чеснок, лук-шалот, паста «тераси» из ферментированных креветок. Остальные ингредиенты варьируются.

    Лайм для соуса берут специальный маленький, с бугристой кожурой – у него более выраженный вкус и аромат эфирного масла. На бахасе он называется «lemo».

    Самбал любят в Малайзии, Сингапуре, Брунее, на Шри-Ланке. В Индонезии существует более двухсот его вариантов.

    Делится соус на два вида: sambal masak (готовый) и sambal matah (сырой). В первом случае ингредиенты обжаривают в масле, чтобы вкусы проникали друг в друга и становились более отчетливыми, во втором сырые ингредиенты смешиваются и сразу подаются к столу.


    Сохраняйте рецепты

    Томатный самбал

    1-2 помидора
    1-2 красных больших сладких чили
    3-4 красных острых маленьких чили
    4-5 головок лука-шалота
    3-4 зубчика чеснока
    креветочная паста «тераси»
    кокосовое масло
    сок лайма
    соль


    ингредиенты для томатного самбала

    Чили, лук и чеснок нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в кокосовом масле. Параллельно режем помидоры, добавляем к остальным ингредиентам и также обжариваем.



    Когда овощи стали мягкими, перекладываем их в каменную ступку и разминаем пестиком. Местные женщины принципиально не используют бытовую технику и делают все вручную.



    Креветочную пасту также обжариваем в кокосовом масле, добавляем к протертой массе.

    Солим, выжимаем сок лайма, еще раз все как следует перемешиваем – готово!




    Самбал из стеблей факельного имбиря

    2-3 стебля факельного имбиря
    4-6 красных маленьких чили
    2-3 зубчика чеснока
    креветочная паста «тераси»
    кокосовое масло
    соль

    Местное называние соуса – «sambal bongkot». Его делают из стеблей этлингеры высокой, или «факельного имбиря» – популярного в Азии растения из семейства имбирные с огромными ярко-розовыми цветами.

    Стебли довольно жесткие, поэтому сначала снимаем ножом плотную оболочку и нарезаем более мягкую часть тонкими кружочками.


    "факельный имбирь" для самбала



    Разминаем в ступке чеснок с чили.



    Кладем к ним нарезанные побеги и тщательно разминаем ингредиенты.

    Добавляем креветочную пасту «тераси» и еще раз разминаем все в ступке.



    Перекладываем однородную массу в вок и обжариваем на кокосовом масле несколько минут – готово!




    Классический самбал для овощей

    4-6 красных маленьких чили
    6-7 головок лука-шалота
    3-4 зубчика чеснока
    креветочная паста «тераси»
    кокосовое масло

    Лучше всего подавать с рисом и жареным тофу.

    Берем ростки сои, водный шпинат, чой сум и любые другие зеленые овощи. Бросаем в кипящую воду и отвариваем 3-4 минуты.



    Затем тонко нарезаем чили, лук-шалот, чеснок и каждый по отдельности обжариваем в масле. На специальной терке натираем мякоть кокоса, которую предварительно опалили на огне.



    Перемешиваем кокосовую стружку с отваренными овощами. Добавляем обжаренные чили, лук-шалот и чеснок. Обжариваем отдельно креветочную пасту и также добавляем ее к овощам.


    паста "тераси" из ферментированных креветок

    Еще раз все как следует перемешиваем – готово!


    Традиционный балийский сырой самбал

    8-10 маленьких зеленых чили
    6-8 головок лука-щалота
    кокосовое масло
    сок лайма
    соль



    Самбал «мата» местные подают к жареной курице. Этот соус называют еще «зеленым самбалом».


    традиционный балийский сырой самбал

    Зеленый чили нарезаем тонкими кружочкам, лук-шалот – соломкой.

    Перемешиваем как следует ингредиенты, солим, добавляем сок лайма и кокосовое масло – готово!


    домашнее кокосовое масло для традиционного балийского сырого самбала


    традиционный балийский сырой самбал

    Ну как вам рецепты главного соуса традиционной индонезийской кухни – будете пробовать?



    Читайте также на Балифоруме:
    Продуктовые рынки и магазины фруктов и овощей. Где на Бали купить фрукты?
    Индонезийская кухня: блюда, которые надо попробовать на Бали!
    Кофе на Бали
    Все фрукты на Бали
    Лучший вариант по визам пишите: Telegram или WhatsApp
    При использовании материалов BaliForum.ru, указание авторства и активная ссылка на BaliForum.ru обязательна!
     

    Войдите чтобы ответить

    или зарегистрируйтесь (5 секунд!)


    Присоединяйтесь к группам и чатам БалиФорума в:
    Facebook, Телеграмме, Вконтакте, Инстаграм
    за интересным общением и полезной информацией о Бали!