Практически каждый путешественник, который побывал в Индонезии, скорее всего, слышал или пробовал традиционное лакомство темпе в разных его вариациях. Что это за чудо-продукт, из чего его изготавливают и с чем употребляют? Заглянем немного в прошлое…
История
Слово «темпе» пришло из старояванского языка. В древнем яванском обществе была еда из белой муки саго, называемая тумпи, похожая на темпе тоже молочного цвета. В отличие от других традиционных соевых продуктов, которые обычно производятся в Китае или Японии, темпе родом из Индонезии. Эта традиционная еда известна на протяжении веков в кулинарной культуре яванского народа, особенно в Джокьякарте и Суракарте.
Впервые о темпе упоминалось в энциклопедии яванской культуры "Серат Чентхини", где рассказывается, как один путешественник Мас Чеболанг отправился от храма Прамбанан до Паджанга с остановкой в округе Клатен, деревне Тембаят. Здесь его угощал обедом принц Баята и одним из блюд было брамбанг джай сантен темпе.
Позже до XVI века нашей эры производство темпе началось на Яве и очень быстро стало популярным в разных регионах. Его знали в таких городах как Джогжа, Банюмас, Маланг и Пекалонган. Технология приготовления зародилась давно и передавалась из поколения в поколение, оставаясь частью культурного наследия Явы. Этот ферментированный соевый продукт – неотъемлемая составляющая повседневного меню индонезийского народа.
Производство и открытие
Идея создания совершенной модели производства темпе со стандартами BPOM задумана как образец для подражания. Специалисты разработали экологически чистое производство темпе. Точная стратегия такого производства должна была вдохновить других производителей. Этот огромный проект был разработан совместно с Копти Богор, Mercycorps и FTI (Форумом Темпе Индонезии) и стать частью бизнес-структуры под руководством Копти Богор.
Торжественное открытие состоялось 6 июня 2012 года в честь Дня Темпе, символизируя начало новой эры в производстве этого традиционного продукта.
Состав
Темпе — растительный источник белка в Индонезии наряду с тофу. Первоначально этот продукт готовили из черной сои. Позже его начали производить из соевых бобов других сортов, ферментированных дрожжами, а затем заворачивали в тиковые или банановые листья. Одним из ключевых ингредиентов в производстве темпе является закваска, которая играет важную роль в процессе ферментации.
Изготавливается из вареных соевых бобов с использованием полезных бактерий с высоким содержанием белка. Существует несколько видов грибов Rhizopus, используемых в производстве традиционного продукта. В процессе приготовления темпе в домашних условиях традиционно используются усар или дрожжи темпе, которые можно получить из листьев тикового дерева или листьев дерева вару.
По словам специалистов Центра исследований продуктов питания, усар темпе представляет собой совокупность грибковых колоний, готовых к посадке на вареные соевые бобы. Когда гриб вырастает, можно увидеть его форму в виде белого слоя, который скрепляет прямоугольный блок вареных соевых бобов.
Способы приготовления темпе очень разнообразны, но основной принцип остается неизменным — создаются специальные условия, благоприятные для развития плесени (грибки темпе). Производственный процесс времязатратный, поэтому необходимо терпение и настойчивость, чтобы путь ферментации темпе прошел успешно.
Способ ферментации
Чтобы получить действительно хорошие семена сои, нужно отсортировать и просеять их. Потом промывают проточной водой и высыпают в кастрюлю, наполненную водой. Варят 30 минут или до полуготовности. Вареные соевые бобы замачивают на ночь до тех пор, пока они не приобретут кислое состояние.
На следующий день кожица отшелушивается и тогда легче будущей закваске легче проникнуть внутрь бобов. Снова промывают бобы, высыпают в пароварку и варят. После приготовления снимают с огня и раскладывают на веялку для подсушивания. Следующий процесс – добавление дрожжей, помешивая, до равномерного распределения. Обычно на 1 кг соевых бобов приходится около 1г дрожжей.
Затем ферментированные соевые бобы оборачивают банановыми листьями или полиэтиленом. Переминают и формируют в длинные брикеты. Если упаковка пластиковая, то хранят на бамбуковых навесах, размещенных на полках. Если упаковка имеет форму листьев, дозревание происходит в бамбуковой корзине, покрытой мешковиной.
Замариновав в течение одной ночи, протыкают палочкой, чтобы зашел свежий воздух. И затем еще оставляют на ночь, а на следующий день темпе уже готово. Можно готовить различные блюда.
Основные блюда
Одно самых известных блюд – это oseng tempe, жареный мендоан (темпе, смешанный с луком и мукой), жареный темпе в виде небольших кусочков или чипсов.
Также интересный вариант темпе с кокосовым молоком и разными приправами, tempe bakso (мясные шарики, похожие на фрикадельки, смешанные с кусочками темпе), с острым соусом sambal, с баклажанами, на гриле, супы и еще много другого.
Индонезийцы в приготовлении пищи очень креативны и придумывают немало вкусных рецептов с этим продуктом. Практически в каждом варунге есть на столах жареный темпе и таху – традиционная закуска вместо хлеба.
Польза
Темпе уже давно признан продуктом с высокой питательной ценностью. Ряд исследований, опубликованных в 1940-1960-х годах, показал, что темпе содержит полезные для организма элементы, а именно жирные кислоты, витамины, минералы и антиоксиданты.
Процесс ферментации в темпе увеличивает степень ненасыщенности жира. Эти ненасыщенные кислоты оказывают снижающее действие на содержание холестерина в сыворотке крови, поэтому могут нейтрализовать негативное воздействие стеринов на организм. Темпе является потенциальным источником витамина B, B1, B2, содержит пантотеновую кислоту, никотиновую кислоту, витамины B6 и B12.
Темпе содержит также достаточное количество макро- и микроэлементов. Плесень темпе может вырабатывать фермент фитазу, которая расщепляет фитиновую кислоту (которая связывает несколько минералов) на фосфор и иностол. При распаде фитиновой кислоты некоторые минералы, такие как железо, кальций, магний и цинк, становятся более доступными для использования организмом.
В темпе также содержится антиоксидант в форме изофлавонов, которые действительно необходимы организму, чтобы остановить реакцию образования свободных радикалов. А содержание протеина в нем поддерживает общее состояние здоровья тела, включая здоровье сердца, костей и мышц.
Если вы попробуете этот индонезийский продукт, не исключено, что захочется его отведать снова. Купить его очень легко на рынке, в варунгах и супермаркетах.
Вы можете добавить его прямо сейчас!