Кофе на Бали

Nastya Novikova
  • Administrator
  • Эксперт по Бали
  • Сообщений: 3206
  • Карма: 660 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Секреты балийского кофе - вводный курс в балийское кофеведение для новичка


фото: de bali cosmetics

Индонезия занимает четвертое место среди самых крупных экспортеров кофе на мировой рынок, уступая первенство лишь Бразилии, Вьетнаму и Колумбии. В среднем в год зарубеж поставляется 660,000 тонн кофейного зерна.

Поскольку климат Индонезии больше подходит для производства сорта робуста, он в основном и поставляется зарубеж. Около 25% экспортируемого из Индонезии кофе - арабика. А самым крупным производством арабики в мире славятся Бразилия и Колумбия.

Кофе был привезен в Индонезию голландскими колонистами. Попытки перевозки кофе и культивации начались с 1696 года и вскоре Индонезия стала первой страной где началось широкое производство кофе за пределами Аравии и Эфиопии, традиционных для кофе регионов. Индонезия оставалась крупнейшим производителем кофе на мировом рынке примерно до 40-х годов 19 века, когда ее затмила Бразилия.

К середине 1870-х веке кофейные плантации распространились на такие регионы как Суматра, Бали, Сулавеси. На Северной Суматре кофе впервые появился в районе озера Тоба в 1888 году, далее он распространился в Ачех а именно высокогорья Гайо в 1924 году. В те времена кофе выращивали также на Восточном Тиморе и Флоресе, но поскольку они были под властью португальцев, это был другой сорт арабики. В конце 19 века голландцы устроили плантации на плато Иджен и Восточной Яве.

В 1876 разразилась беда. Кофейные деревья начал поражать грибок Hemileia vastatrix или кофейная ржавчина, который смел большинство посадок арабики по всей Индонезии.

В качестве решающей меры в Индонезию с начала 20 века начался завоз сорта робуста. Сорт был пригоден для выращивания на небольших высотах и устойчив к заболеваниям.

Кофейные плантации Индонезии занимают более 1 миллиона гектаров. И около 90% плантациий приходится на долю мелких производств и кооперативов, которые занимают территорию менее 1 гектара.

Сразу оговорюсь, что в статье не будет обсуждения "кофе лувак", поскольку это особая тема.


История балийского кофе


фото: Bali see

В отличие от других регионов Индонезии на Бали кофейное производство не было внедрено напрямую голландцами. Купцы с Ломбока привезли на остров деревья, которые стали основой кофейного производства.

Богатая вулканическая почва и горный климат Кинтамани быстро проявили себя как идеальные условия для выращивания кофе и производство кофейного зерна начало быстро развиваться.

Район Кинтамани и сейчас является самым основным в кофейном производстве Бали. Здесь есть как нетуристические плантации, предназначенные только для производства, так и туристические, которые дополнительно еще и приглашают на экскурсии гостей, проводят дегустации и продают кофе в мелкой расфасовке в магазинах на своей территории.

Большая часть балийского кофе выращивается в небольших фермерских кооперативах, которые называются "Субак Абианс". Организация "субак" характерна для рисового производства, при котором фермеры объединяют усилия, создают кооператив, и внутри него помогают друг другу в технических, социальных и религиозных вопросах.

Считается, что субак основан на философии Три Хита Карана, которая фокусируется на поддержании гармонии в связях: человек - бог, человек - человек, человек и природа. Считается, что эта философия в чем-то близка современным концептам честной торговли и органического производства.


Отличия и специфика двух основных разновидностей балийского кофе


изображение: piogastrobistro

Чем характерна робуста и чем она отличается от арабики?

Около 65% - 75% мирового производства кофе приходится на арабику, остальное на робусту.

Арабика:
- открыли в 9 веке в Эфиопии
- растет на высоте от 1000 до 2800 над уровнем моря. Чем выше, тем богаче вкус
- зерна более овальные
- содержит меньше кофеина
- более ароматная
- более кисловатый, более сладкий вкус и более богатый, больше вариантов оттенков вкусов кофе
- менее устойчивая к заболеваниям
- чаще плодоносит, но не так богато
- дороже

Робуста:
- открыли в 18 веке в Конго
- растет на равнинах
- зерна более круглые
- содержит в 2-3 раза больше кофеина, чем арабика
- менее ароматная, чем арабика
- более горький, менее сладкий вкус и менее богатый, меньше разновидностей оттенков вкусов
- дерево более устойчиво к заболеваниям
- реже плодоносит, но более активно
- дешевле

Сейчас на Бали основной объем производимого кофе относится к сорту робуста. Но все больше и больше фермеров начинают разводить сорт арабика, как более дорогой и престижный. В 2008 году сорт "Арабика Кинтамани" получил международный сертификат качества Geographical Indication (GI).

Одна из отличительных особенностей балийского кофе в большинстве случаев - мокрый метод обработки. При мокром способе оболочка зерна сначала удаляется, а потом зерно сушится. А при сухом зерно сначала высушивается и после этого удаляется оболочка. Мокрый способ обработки используется еще и в таких регионах как Сулавеси, Суматра, Флорес, Ява, Папуа.

Вкус балийского кофе отличается фруктовым и свежим оттенком, а также более выраженной кислинкой по сравнению с кофе других регионов Индонезии. Считается, что фруктовый цитрусовый вкус обусловлен тем, что многие на многих кофейных плантациях на Бали выращиваются цитрусовые.

Иногда по вкусовым качествам балийский кофе считается близким к кофе из Папуа Новая Гвинея.

На мелких производствах зерна обжаривают на больших сковородах вручную. На фермах, где кофе идет на экспорт, вместо сковород используют ростеры, обжаривающие по несколько килограммов сразу. Машина контролирует процесс, позволяя добиваться равномерного обжаривания зерен.


Как пьют кофе на Бали


фото: BaleBengong

В простонародьи традиционно балийский кофе не варят в турке или машине, а заваривают кипятком и накрывают крышкой настояться. Он делается крепким, без молока, но при этом очень сладким. Уважительно наливать кофе в стакан только наполовину.

Именно поэтому, если балийский кофе продают молотым, то это очень мелкий помол, который на индонезийском называют "бубук" (bubuk) - порошок. А зерна называют "биджи" (biji).

Некоторые наши сограждане мелко смолотый кофе варят в турке, и вкус получается еще более богатым, чем при простом заваривании, а аромат более насыщенным.

Конечно, если вы придете в заведение европейского типа, вам подадут кофе в красивой чашке и скорее всего сваренный в машине.


Где купить хороший кофе на Бали

Есть три пути купить хороший кофе на Бали

1. Поехать на кофейную плантацию, продегустировать кофе, получить массу любопытной информации на экскурсии и купить кофе от производителя, к которому вы прониклись доверием.

2. Купить непосредственно в кофейне, в которой продается свой брэндовый кофе. Этим на Бали особенно славится сеть кофеен Аномали.


фото: Tulisan

3. Купить кофе в обычном супермаркете, выбрав хороший брэнд. Среди магазинного кофе наибольшим доверием пользуется брэнд Excelso. Его можно купить как в зернах, так и молотым в традиционную мелкую индонезийскую пудру бубук. В ассортименте есть и арабика, и лувак и смеси из разных регионов.


фото: Packaging of the World


Где найти хорошие кофейни

На Бали появляется все больше и больше кофеен, которые делают приготовление высококачественного кофе своей фирменной специализацией. Очень много их расположено в прохладном Убуде, находящемся неподалеку от Кинтамани. Но есть также и места для кофейных гурманов в модном ныне хипстерском Чангу и элитном Семиньяке.


Кофейная студия Сениман (Seniman coffee studio), Убуд
на сайте
сайт


фото: Bali Directions

Сениман по духу больше похож на лабораторию. Подача кофе и блюд здесь очень эффектная, а вкус великолепен. Периодически в Сениман проходят мастер-классы и экскурсии на кофейные плантации Кинтамани.

Кофе обжаривается в здании через дорогу, а напитки готовят специально обученные бариста. Здесь можно выбрать аппарат, в котором вы хотите приготовить ваш кофе и способ заваривания.

Кафе Сениман, открывшееся в 2010 году, принадлежит австралийскому скульптору Родни Глику (Rodney Glick). Название "Сениман" в переводе с индонезийского - артист, художник. И в духе заведения явно чувствуется артистический подход.

Здесь можно либо посидеть в элегантном кафе, либо перейти через дорогу и приобрести упаковку индонезийского кофе, который напомнит вам о балийском настроении за тысячи километров от острова. На выбор можно взять кофе из регионов: Бали, Ява, Суматра, Флорес, Сулавеси, Папуа. Наибольшей популярностью пользуется кофе Бали Кинтамани (Bali Kintamani) и Суматра Ачех Гайо (Sumatra Aceh Gayo).


Кафе Фрик (F.R.E.A.K coffee), Убуд
на карте
сайт


фото: Almost Landing - Bali

Фрик - небольшое уютное кафе на улице Ханоман в Убуде, которое не особенно бросается в глаза. Аббревиатура сложена из слов "свежеподжаренная вкусная арабика из Кинтамани" (Fresh Roasted “Enak” Arabica from Kintamani). Так что теперь вы знаете всю подноготную этого кофе. Кафе специализируется на изготовлении кофе холодного отжима.

Кофе производится на органической ферме и поджаривается каждый день, так что остается максимально свежим. Результат - сладкий, менее горький и очень богатый вкус.

Оборудование - тоже первоклассное. Для приготовления кофе используются машины Rancilio espresso и кофемолка Mazzer.


Кафе Аномали (Anomali coffee), Убуд и Кута
Убуд
Кута
фейсбук



Сеть кофеен Аномали зародилась в Джакарте в 2007 году и только после этого открыла отделения в Куте и Убуде.

Здесь можно попробовать кофе либо сделанный в эспрессо машине, либо сваренный вручную.

Аномали - крупная компания по производству кофе, которая занимается обработкой кофейного зерна со всей Индонезии. Здесь можно купить кофе из регионов Бали, Папуа, Ява, Суматра, Сулавеси и других уголков Индонезии. Есть в продаже и кофе лувак, который производится для компании на Суматре.

Кафе Аномали Убуд расположено очень удобно - на центральной улице недалеко от королевского дворца. Это отличное место для того, чтобы встретить друзей, позавтракать или посидеть поработать с ноутбуком.


Кофейная обжарочная "Голодная пташка" (Hungry Bird Coffee Roaster), Чангу
на карте
сайт


фото: coffeeshopindonesia

Кофейная обжарочная "Голодная пташка" - магазин и кафе в одном. 

Еда вкусная и цены доступные. Сюда стоит приехать и на завтрак и на ланч. Меню часто обновляется, поэтому вряд ли вам наскучит здешняя еда.

"Голодная пташка" открылась в 2013 году. Вначале местный владелец кафе Эдо открыл небольшую кофейню. "Голодная пташка" быстро стала излюбленным местом серферов-кофеманов Чангу. Когда место полюбилось экспатскому сообществу, Эдо расширил территорию заведения.

Фирменный кофе заведения "эспрессо Брава" готовится из смеси бразильского, суматранского и колумбийского кофе.


Экспат Ростерс (Expat Roasters), Семиньяк
на карте
сайт



Это заведение настолько свежее, что сам дух новизны витает в его стенах.

В интерьере доминируют стекло и бетон. Кафе небольшое, но очень уютное и симпатичное.

Неподалеку от Экспата расположены Систерфилдс (Sisterfields) и Боссман (BO$$ MAN) - все три этих места принадлежат австралийцу Адаму Маккейси (McCasey). Он открыл это заведение в сотрудничестве с сиднейским баристой Шэй Макнамара (Shae Macnamara), выигравшим в 2016 году соревнование барист Австралии Australian Coffee in Good Spirits.

Кофе готовится в машине высочайшего класса La Marzocco Linea PB.

Экспат работает в тесном сотрудничестве с местными производителями кофе.  Поставки ведутся с фермы Ulian Murni Farm в Кинтамани.

Если вы закажете капуччино, то бариста придет за ваш столик и виртуозно продемонстрирует вам искусство создания кофейного шедевра.


Бутстрэп (Bootstrap), Чангу
на карте
сайт



Заведение Бутстрэп следует за одним из новейших мировых кофейных трендов, а именно - холодным завариванием кофе. Холодный способ дарит напитку вкус с менее выраженной кислинкой и более высоким содержанием кофеина. И это очень выигрышная комбинация. Тем более, что в балийском тропическом климате, кофе, подающийся со льдом, и бодрит и освежает.

Кофе этого заведения разливается в бутылки и продается по всему острову - в отелях, ресторанах, кафе и супермаркетах.

При приготовлении используются зерна арабики из Кинтамани, что обеспечивает отменное качество напитка.


Кафе Револвер (Revolver Coffee), Семиньяк
на карте
сайт


фото: am2018bali

Кафе Револвер находится в небольшом переулочке близ улицы Лаксмана (Jalan Laksmana).

За неприметной деревянной дверью открывается настоящее сокровище. Обычно в Револвере полно народу, но и кофе здесь первоклассный.

Револвер был основан в 2011 году как кафе в австралийском стиле во всех смыслах. Вначале это было скромное заведение на 30 человек, которое за много лет заметно расширилось, сохранив свою философию и дух.

Фирменный кофе готовится здесь из смеси зерен из Гватемалы, Колумбии и Папуа Новой Гвинеи. Качество кофе настолько высоко, что он поставляется  в кафе, рестораны и отели по всему острову.

Помимо обычного кофе, здесь можно заказать напиток холодного заваривания. Он продается в стеклянной бутылочке, которую очень удобно забрать с собой.


Кооп (The Koop Roaster & Cafe), Семиньяк
на карте
фейсбук



Кооп занимается производством балийского кофе. Они выращивают, обрабатывают, обжаривают и заваривают кофе. Вариантов аппаратов для заваривания множество - V60 Hario, Aeropress, ROK Presso, Clever Drip. Плантации Кооп находятся в районе Петанг и при производстве используются только органические способы. А за работой наблюдают эксперты по выращиванию кофе из Японии.


Кофейные плантации

На кофейной плантации можно как правило увидеть как растет кофе, как он обрабатывается. Иногда даже поучаствовать в процессе обжаривания кофе. Вам расскажут, какие условия необходимы для правильного роста кофе, как различаются зерна на мужские и женские и какие зерна лучше. Можно продегустировать как правило бесплатно несколько видов кофе - например кофе с добавками разных местных специй и несколько видов чая. Обычно дегустация кофе лувак стоит небольшой суммы - 50.000 - 60.000 рупий, поскольку этот кофе достаточно дорогой в производстве. Вы не обязаны покупать понравившийся чай или кофе, но если уж душа легла - то стоит это сделать. На некоторых фермах содержатся циветы, которые участвуют в производстве кофе лувак.

Приведем вам самые рекомендуемые плантации Бали:

Bali Pulina
на карте
фейсбук








Satria Agrowisata
на карте
фейсбук






Lumbung Sari House Of Luwak Coffee
на карте
фейсбук






OKA Agriculture Bali
на карте
фейсбук




BAS De ATAYANA (I Love BAS Agrotourism)
на карте
сайт




Segara Windu Coffee Plantation
на карте
фейсбук




Читайте также на Балифоруме:
Где купить сувениры на Бали?
Балийская кухня: блюда, которые надо попробовать!
Фруктовые, овощные рынки и магазины фруктов и овощей
Чего из еды НЕТ на Бали?
WhatsApp-чат от БалиФорума для отдыхающих на Бали! Добавляемся здесь! В Телеграм добавляемся здесь
Марина Живаго
  • Любитель Бали
  • Сообщений: 90
  • Карма: 14 [+] [-]
    • Просмотр профиля
На кофейную плантацию заезжали по пути в Убудский Зоо. Цены там ОГО-Го какие! По-крайней мере, судили по ценам на фрукты - кг. манго там стоил 20 тыс. руп., что в 10 раз дороже, чем в магазине! Поэтому и не стали ничего там покупать - уж больно там расчитано все на туристов. Хотя то, что виделаи там,  в городских магазинах не видели уже. Может надо было и разориться...
На самой плантации много всего интересного, например, узнали, что кофе делится по размеру на мужской и женский, посмотрели как его обжариват и даже сами приняли участие  :D. Еще посмотрели как растут некоторые растения и фрукты. Так что посетить рекомендую. Да и кофе с чаем попробуете - 6 сортов бесплатно, а чайничек кофе лувак (2 кружки) стоит 60 тыс. руп. Попробовать стоит - понравилось, но купить тоже жаба задушила  ;D
AnnaKorn
  • Новичок на Бали
  • Сообщений: 25
  • Карма: 1 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Фотография - супер! Как благоговейно ручки состроил таец! гzinok_s, а как вам показался тайский кофе по сравнению с другими сортами, в смысле, из других регионов. Уступает ли он по вкусовым качествам бразильскому или, допустим, колумбийскому кофе?
Марина Живаго
  • Любитель Бали
  • Сообщений: 90
  • Карма: 14 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Фотография - супер! Как благоговейно ручки состроил таец! гzinok_s, а как вам показался тайский кофе по сравнению с другими сортами, в смысле, из других регионов. Уступает ли он по вкусовым качествам бразильскому или, допустим, колумбийскому кофе?
Ну не тайский только, а балийский  ;). Колумбийскому, по моему, уступает, но я не такой уж и знаток (пробовала только один сорт колумбийского). Но тоже очень даже ничего!
На Бали мы купили себе молотую робусту, вкус вполне устраивает и нас и наших гостей. А родителям купили арабику в зернах - тут уж совсем шикарный вкус, но и цена повыше.
valka
  • Administrator
  • Знаток Бали
  • Сообщений: 399
  • Карма: 67 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Тайский кофе - та еще какашка! как наждачная бумага. а балийский - хороший. пейте, граждане, балийский кофе!
Кстати, вот интересный момент про кофе на Бали:
"Балийский кофе имеет свой стандарт. (как стандарт капучино , макиато или эспрессо) . Во-первых его не варят, а заваривают кипятком и накрывают крышкой настоятся. Он делается крепким и без молока, но при этом очень сладким. Уважительно наливать в стакан (а так он и подается) только половину, и уж никак не полный. Принесла жена мужу полный стакан кофе, значит обиделась на него за что-то."

А я всегда в варунгах местных удивлялась зачем эти крышки и почему воды не доливают ;)
БалиФуд - удобный каталог ресторанов на Бали.
АЛЕКСА
  • Новичок на Бали
  • Сообщений: 13
  • Карма: 0 [+] [-]
    • Просмотр профиля
в верху в теме прозвучала интересная мысль - а что если заказать посылку из Бали? имеется в виду кофе. Просто лично я очень люблю кофе и с удовольствием бы его так приобретала. Есть ли какая-то возможность купить кофе в Бали через Интернет, например?
sunkid
  • Опытный на Бали
  • Сообщений: 129
  • Карма: 12 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Можно просто попросить кого-нибудь на форуме отправить вам кофе  ::) народ не откажет...
Красота спасет мир от засилья интеллекта
GEORG
  • Новичок на Бали
  • Сообщений: 14
  • Карма: 0 [+] [-]
    • Просмотр профиля
А это кофе их готовится традиционным способом? А то вот есть какой-то хитрый восточный способ приготовления кофе с солью и специями, когда его заваривают раза три. На Бали мне не могут такое приготовить?
кручу кручу педали)
Марина Живаго
  • Любитель Бали
  • Сообщений: 90
  • Карма: 14 [+] [-]
    • Просмотр профиля
А это кофе их готовится традиционным способом? А то вот есть какой-то хитрый восточный способ приготовления кофе с солью и специями, когда его заваривают раза три. На Бали мне не могут такое приготовить?
Нам везде местные говорили, что молотый кофе у них называется "растворимым" и они просто его заваривают кипятком. Мы их "растворимый" кофе варили дома в турке. Вкусно! Да и осадок на дне остается, т.е. в нашем понятии это просто молотый кофе. А в зернах еще вкуснее! Да даже кофе 3-в-1 их местный заваривается также с осадком, не в пример нашему, но уж очень он сладкий... :P
Annastasia
  • Новичок на Бали
  • Сообщений: 14
  • Карма: 0 [+] [-]
    • Просмотр профиля
А я вот тоже очень люблю кофе. Планирую поездку на Бали, а есть ограничения по вывозу кофе?
Bellissima
  • Любитель Бали
  • Сообщений: 74
  • Карма: 10 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Вроде нет ограничений. А вы чемодан с кофе хотите вывезти?  :)
Annastasia
  • Новичок на Бали
  • Сообщений: 14
  • Карма: 0 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Ну не чемодан, конечно, но много - родственников-кофеманов много). Да и сама я за день выпиваю 3-4 чашки кофе.
RI4
  • Новичок на Бали
  • Сообщений: 14
  • Карма: 0 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Да меня тоже поразил эта странность, я сам кофеман страшный. Зашел в первые дни в магазин, поискать кофею. Смотрю в зернах и растворимый, ну после долгого раздумья решаюсь на растворимый, как оказалось в последствии это просто молотый кофе. К стати в Израиле та же тема, правда там все есть, но и молотый они просто кипятком заливают (не варят).
Подарочек
  • Новичок на Бали
  • Сообщений: 19
  • Карма: -2 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Спасибо за советы.)))) Мои родители всю жизнь кофе кипяточком заваривали, даже молотый. Вот я и привыкла к такому, да и не советовал никто что его варить лучше. А тут прочла все  ваши высказывания, попробовала, а реально вкуснее.
Glafira_TrueXplore
  • Новичок на Бали
  • Сообщений: 19
  • Карма: 10 [+] [-]
    • Просмотр профиля
Балийский кофе продается и в больших супермаркетах, например, в Carrefour. В кафе чашечка такого кофе стоит сущие копейки, лично мне очень нравится. Также на Бали производится знаменитый Luwak, его можно привезти в качестве сувенира искушенному кофеману.
Индивидуальные экскурсии и туры на острове с Bali.TrueXplore
  Войдите чтобы ответить
или зарегистрируйтесь (5 секунд!)

Присоединяйтесь к группам и чатам БалиФорума в:
Facebook, Телеграмме, Вконтакте, Инстаграм
за интересным общением и полезной информацией о Бали!