Сборник местных рецептов

Pastila
  • Administrator
  • Знаток Бали
  • Сообщений: 260
  • Карма: 42 [+] [-]
    • Просмотр профиля
  •  
  • Местная кухня проста и вкусна, захотелось разобраться в местных продуктах и как это все готовить самой, без использования вкусовых усилителей и прочей химии.

    Вселенная запрос услышала, и вот теперь я обучаюсь у одного местного повара.

    С радостью буду делиться этими рецептами. Все рецепты будут указаны из расчета на 2 порции.

    Все указанные ингредиенты можно найти в свободном доступе, практически в любом магазине или на местном рынке.
    Совет - подготавливать все ингредиенты (мыть, чистить, нарезать) заранее. В Азиатской кухне процесс приготовления происходит очень быстро, и важно, чтобы у вас все было готовое и под рукой, чтобы не отвлекаться на подготовку в процессе.

    В Индонезии сильно китайское влияние (на данный момент их численность доходит до 7 млн. человек), и услышав названия некоторых блюд, понимаешь, что корни китайские. Первое в нашем списке, как раз из таких:

    Kwetiau goreng udang/кветьяу/толстая лапша с креветками



    ОВОЩИ:
    1. Небольшая морковь или четвертинка большой - нарезаем соломкой
    Белокочанная капуста (четвертинка небольшого кочана) - шинкуем
    Китайская листовая капуста местное название Caisim, 2-3 стебля - нарезаем кусочками длиной по 5 см.
    Лук репчатый, половинка небольшого - нарезаем кружочками (можно использовать мелкий лук-шалот 1-2 штучки)
    Лук-порей, местное название Daun Prei, 1 стебель - нарезаем только стебель (можно использовать и зеленую часть, например, для украшения готового блюда)
    Чеснок, 1-2 дольки - мелко нарезаем

    КРЕВЕТКИ - 10-15 штук, чистим
    Покупаю на Фиш Маркете, среднего размера, стоимость килограмма - 80к, в полкило примерно 28-30 креветок.
    Можно использовать курицу, или вообще, без мяса, будет вегетарианский вариант - с овощами
    Очищенные креветки солим и перчим (по вкусу), смешиваем с 1 яйцом, тапиокой (крахмал) и кунжутным маслом (тапиоку и масло можно купить в Groserindo)
    Быстро обжариваем на хорошо разогретой сковороде в большом кол-ве масла, должны порозоветь, достаем из сковородки, даем маслу стечь

    Лапша Kwe Tiau - продается во многих магазинах, в Хардисе точно есть, вот пример:



    Кладем лапшу (пол-пачки на 2-3 порции) в кипящую кастрюлю на 2-5 мин., она должна стать мягкой и подвижной, перекладываем в дуршлаг, вода должна стечь

    Разогреваем большую сковородку, в идеале, типа вока, наливаем масло для жарки (лучше подсолнечное или любое другое, не пальмовое), огонь сильный, овощи должны стать мягкими, но остаться при этом хрустящими, итак, закидываем поочередно:
    Важно, при каждом этапе энергично мешать, миксуя все ингредиенты!

    Чеснок
    1 яйцо, быстро мешаем, пока не превратиться в хлопья
    Все овощи
    Соль, немного пальмового сахара (можно заменить обычным, но вкус меняет, либо вообще не добавлять), перец
    Немного Kecap Manis (сладкий соевый соус)
    Лапша
    Немного обычного соевого соуса
    Немного кунжутного масла
    В самом конце добавляем креветки, выключаем огонь.

    Selamat Makan! :)
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Пудинг из черного риса/Bubur Injin/Injun or Bubur Ketan Hitam



    Bubur Injin/Injun - так его называют на Бали, Bubur Ketan Hitam в остальной части Индонезии, но на Суматре и в Малайзии
    это Bubur Pulut Hitam.

    На самом деле, это больше каша, чем пудинг. Любители каш  - это ваш десерт, пробовать обязательно, хотя, он отлично идет и на завтрак.

    Минимум ингредиентов - черный клейкий рис, сахар, соль, кокосовые сливки/молоко, но вкус....да отличный вкус!

    1. Идем в магазим, находим и покупаем черный клейкий рис (ketan hitam на местном), выглядит вот так:



    2. Начинаем готовить! Берем рис из расчета где-то полстакана, промываем рис холодной водой.
    Заливаем рис холодной водой , "топим" его, если будет всплывать, оставляем на 5 часов,
    и идем пока на пляж:)
    3. Рис за это время должен стать мягче
    Промываем снова, заливаем холодной водой, но теперь ставим варить
    И варим мы это чудо, как минимум 2 часа, а в идеале 3-4, рис должен развариться в доску:)
    4. До закипания оставляем на сильном огне, чтобы быстрее закипело, как закипит, уменьшаем до минимума,
    и добавляем немного соли (по вкусу), 4 столовые ложки белого сахара (можно использовать браун шуга - пальмовый или тростниковый); сахар смотрите тоже по вкусу, кто любит послаще, можно побольше, ну и соотвественно поменьше не для любителей. На вкус, вообщем, и сахар, и соль. Пока варим лучше закрыть крышкой, и периодически поглядывать (ох, и нудное это дело), вода будет выкипать, доливаем, и не забываем мешать.
    Рис должен развариться до совсем мягкого состояния, вода должна оставаться, т. е. на момент окончания варки, рис у нас плавает в воде, в которой варился. Консистенция напоминает черничное варенье. Снимаем с огня, и пусть немного постоит, а пока....быстрый 5 этап.
    5. В отдельную кастрюлю наливаем кокосовое молоко или сливки (в таком случае, разбавляем водой, чтобы получилась консистенция молока), примерно 4-5 столовые ложки, ставим на огонь и прогреваем минуты 3-4, добавляем соль по вкусу, размешиваем.
    Также, для более яркого вкуса можно добавить измельченные листья пандана, тогда поварить чуть подольше, по окончании листья выбросить.
    6. Ура последний самый приятный этап:) Сборка каши!
    В красивую (обязательно, иначе не вкусно:) глубокую миску выкладываем кашу, сверху "разбавляем" кокосовым молоком.
    Можно украсить листом пандана, живыми или запеченными бананами, или по-европейски - мятой, корицей и мороженым.

    Selamat Makan!
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Традиционный Индонезийский винегрет - Gado Gado!

    Из-за разнородности компонентов блюда слово «гадо-гадо» приобрело в индонезийском языке устойчивое переносное значение: всякая всячина, мешанина, ассорти — подобно тому, как в русском языке сходное значение приобрело слово "винегрет".



    И оказывается салатик то совсем не балийский, а яванский!


    ОСНОВА:
    2 вареных яйца
    1 сваренная в мундире картошка
    Белокочанная капуста - 3-4 листа
    Длинные бобы - 2-3 штуки
    Bayam - разновидность шпината, несколько веточек
    Kangkung - еще одна разновидность шпината, несколько веточек
    Морковь - 1 штука
    Ростки маша - горстка
    Все овощи забланшировать (поварить в горячей соленой воде) 5-7 мин. до мягкого состояния.
    Ростки - 2 мин., морковь - 7 мин., перед обработкой морковь порезать брусочками, при бланшировании должна стать мягче, но остаться хрустящей. Все овощи опустить в холодную воду, добавить льда, отжать, и оставить в дуршлаге, чтобы вода стекла.

    СОУС
    Все острые ингредиенты указаны в расчете на соус средней остроты, можно срегулировать уровень остроты.
    Арахис - примерно 1 стакан
    Красный перец чили большой (длинный) - 4 шт.
    Красный перец чили маленький - 4 шт.
    Чеснок - 2 дольки
    Песочный имбирь Kencur - 0,5 см. корешка
    Листья лайма (на местном Daun Jeruk Nipis) - 2 листа
    Арахис обжариваем в кипящем масле несколько минут, даем стечь маслу.
    А пока нарезаем мелко и смешиваем все ингредиенты для соуса, начинаем все перетирать ступкой,
    добавляем соль по вкусу + коричневый сахар кусковой по вкусу(gula merah, белый и коричневый песок лучше не использовать), немного тамаринда (буквально четвертинку), далее орехи. Продолжаем перетирать все ступкой, примерно до такого состояния пасты:



    Добавляем горячей воды и немного Kecap Manis (сладкий соевый соус), получается примерно вот так:



    Можно воспользоваться блендером для приготовления соуса.

    Тофу и темпе нарезаем кубиками и обжариваем в кипящем масле до золотистого цвета  (можно и без этого этапа, если не любите). Я вот не люблю соевые продукты и делаю салат без них и без куриных яиц (или можно перепелиные использовать), получается вкусный овощной салат, с не менее вкусным ореховым соусом! Советую, попробовать и такой вариант. Он более легкий)

    СБОРКА САЛАТА
    Овощи для салата нарезаем:



    Чистим картошку и яйца, аккуратно режем дольками - для украшения салата.
    Красиво раскладываем овощи на тарелке, украшаем дольками картошки и яйца, сверху укладываем тофу и темпе, поливаем ореховым соусом,



    и украшаем креветочными чипсами крупук/Kerupuk Udang. Можно сверху немного  полить соусом Kecap Manis.

    Selamat makan!
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Pepes Ikan/Рыба, приготовленная на пару и запеченная в банановом листе



    Соус:
    Помидоры – 2 штуки
    Красный длинный перец чили – 7 штук
    Красный маленький перец чили – 3 штуки
    С таким кол-вом перца получается довольно острый соус, можно регулировать остроту на свой вкус, если хочется большей остроты добавляем перец, если меньше, убавляем, соответсвенно.
    Чеснок – 5 долек
    Лук-шалот – 8 маленьких луковиц
    Candle nuts/Kemiri (на местном) – 4 ореха
    Лемонграсс – 3 стебля
    Калган/galangal – маленький корешок
    Турмерик – 3 мааахоньких корешка
    Имбирь – 1 маааленький корешок:)
    Семена кориандра – половина маленькой упаковки
    Белый перец – половина маленькой упаковки
    Черный перец – половина маленькой упаковки

    Черный и  белый перцы, плюс семена кориандра растираем в ступке,
    остальное  мелко нарезаем, корешки и орехи трем на терке, смешиваем (кроме перцев с кориандром), разогреваем сковороду с маслом, тушим на медленном огне минут 5,
    остужаем (пока соус остывает можно заняться манипуляциями с банановым листом, и подготовить рыбу), и закидываем в блендер, добавляя смесь перцев, кориандра, соль, сахар (по вкусу), смешиваем в блендере до однородности.

    Банановый лист:
    Лист нужно обжечь на огне, чтобы он стал мягким, иначе, он достаточно жесткий и не пластичный, проблематично рыбу завернуть.
    Сама пока не пробовала обжигать, но мой повар, спокойно и уверенно сделал это прямо над плитой, лист не вспыхнул, слава Балийским Духам, все живы:)!
     
    Рыба:
    Можно брать любую морскую рыбу, местные, в основном используют рыбу по имени – Tongkol – эта разновидность тунца, она небольшая и недорогая, да и вкусная!
    Рыбу моем, срезаем плавники, вспарываем брюхо, убираем внутренности, хорошо чистим внутри, еще раз хорошо моем рыбу; делаем ножом 3 поперечные насечки с каждой стороны, натираем солью, перцем, выжимаем сок лимона, смазываем соусом, для аромата можно еще местный Балийский базилик добавить – Kemangi называется.
    Заворачиваем рыбу в банановый лист, концы листа сворачиваем, и закрываем шпажкой,
    зубочистка не подходит, слишком тонкая для листа, ломается, советую купить шпажки.



    Готовка:
    На плиту ставим кастрюлю с металлическим вкладышем-пароваркой, воды немного, закрывая дно, вкладыш не должен быть в воде. После закипания воды, выкладываем на вкладыш рыбу, завернутую в банановый лист. Медленный огонь. Время – минут 20-25.
    Достаем рыбу из кастрюли, и перекладываем на гриль, «грилим» 5 минут с каждой стороны.

    Готова рыбка! :) Selamat makan!
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Nasi Putih/Белый рис

    Рис замачивают в холодной воде на 10-15 минут, промывают.
    На плиту ставим кастрюлю с металлическим вкладышем-пароваркой, воды наливаем немного, буквально закрывая дно, вкладыш не должен быть в воде. После закипания воды, берем марлю, пересыпаем рис в нее, и перекладываем рис в марле на вкладыш в кастрюле, закрывая рис марлей, а кастрюлю крышкой. Медленный огонь. Время – минут 30, рис не должен быть мягким. Достаем марлю с рисом, перекладываем рис из марли в другую емкость, наливаем горячей воды из кастрюли, в которой варился рис, перемешиваем, накрываем крышкой, и ждем 10-15 минут.
    Думали все? Обломчикс:)

    Повтор первого этапа:
    На плиту опять  ставим ту же кастрюлю с металлическим вкладышем-пароваркой, если воды не осталось, наливаем тот же уровень (закрывая дно), вкладыш не должен быть в воде. После закипания воды, берем марлю, пересыпаем рис в нее, и перекладываем рис в марле на вкладыш в кастрюле, закрывая рис марлей, а кастрюлю крышкой. Медленный огонь. Время – минут 30, теперь рис должен стать мягким. Соль не добавляется, рис получается пресный по вкусу.

    Это базовый способ приготовления риса, который можно просто кушать, а можно использовать для приготовления, например, желтого риса, или риса в кокосовом молоке.



    Nasi Kuning/Желтый рис

    Берем маленький корешок турмерика - 2-3 см., и натираем на очень мелкой терке, можно на терке для кокоса (parut kelapa), по консистенции должна получиться кашица.
    Совет – лучше это делать в перчатках, а если используем терку для кокоса, закрываем ее банановым листом или бумагой, турмерик сильно красится:(
    Кашицу выживаем в кокосовое молоко (объем молока зависит от кол-ва риса), добавляем сухие листья Daun Salam (местный лавровый лист), листочков 8-10, соль по вкусу, перемешиваем, и для аромата нужно прогреть смесь 3-5 мин. на плите, перемешивая в процессе.
    Любителям лемонграсса посвящается:
    для потрясающего аромата  советую добавить 1 стебель лемонграсса, стебель моем, нарезаем мелко, и добавляем к смеси на плите. Мммм пахнет:)
    Берем горячий белый рис/Nasi Putih (как сделать инструкция выше), заливаем этой смесью, перемешиваем до  однородности. Для более насыщенного цвета и интересного вкуса, с лимонными нотками, можно выжать сок лайма. Даем настояться несколько минут в закрытой емкости.

    Nasi Uduk/Рис в кокосовом молоке

    В кокосовое молоко (объем молока зависит от кол-ва риса),  добавляем соль по вкусу, 10-12 листочков Daun Salam (местный лавровый лист), и прогреваем смесь 3-5 мин. помешивая на плите. Любителям лемонграсса посвящается: для потрясающего аромата  советую добавить 1 стебель лемонграсса, стебель моем, нарезаем мелко, и добавляем к смеси на плите.

    Берем горячий белый рис/Nasi Putih (как сделать инструкция выше), заливаем этой смесью, перемешиваем до однородности. Даем настояться несколько минут в закрытой емкости. Готово!

    А сейчас,  самое главное – наслаждаемся, гордимся собою (мы справились, я в вас верю!), и чувствуем себя немного Балийцами :)
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Santan Kelapa/Кокосовое молоко

    Оказывается приготовить кокосовое молоко своими руками достаточно просто.

    Конечно, нам понадобится кокос, точнее кокосовый орех - внутренняя часть с белой мякотью-баунти. Первый раз советую взять половинку ореха, чтобы понять по пропорциям, да и просто поучиться процессу.

    Очищаем от коричневой скорлупы, моем, и натираем мякоть; сделать это можно 3 способами:

    1. Традиционный - для этого способа нам понадобится специальная терка для кокоса - Parut Kelapa, по виду напоминает доску индийского йога, for example:



    Купить можно в Nirmala, в отделе посуды, где продаются разделочные доски, называется Parutan Kayu, прайс 8-10k.
    Натираем следующим образом - терку держим в руке прямо или под небольшим наклоном, как удобно, главное, выбрать не скользкую поверхность, доска должна стоять без движения, иначе, есть опасность травмироваться, а у нас другая цель! Будьте осторожны с иголками, предупрежден, значит вооружен:))

    Итак, держим доску, кокос плавно скользит по терке, должна получаться мелкая крошка, как хлопья:



    2. Привычный - берем обычную терку с самыми маленькими отверстиями, и натираем, также, в мелкую крошку-хлопья.
    3. Продвинутый - есть специальные машинки, обычно, где продают кокосы, можно  попросить натереть кокос мелко, скажите волшебный пароль: untuk Nasi Uduk (для риса в кокосовом молоке). Есть такая на Фиш Маркете, в овощной палатке, справа, при въезде.

    Мякоть начинаем давить руками, добавляя холодной воды – для начала, примерно 0,5 – 1 стакана, мякоть должна плавать в воде. Продолжаем активно давить, минут 5, подливая воду, по необходимости. По количеству воды – нужно смотреть по консистенции жидкости, она должна быть, как обычное молоко. Сначала может быть не очень понятно, в процессе, разберетесь, точные пропорции не даю, так как понятно становится только на практике. Берем сито, и начинаем давить мякоть над ситом, выпуская воду, которая и превращается магическим образом в молоко:)! Молоко нужно использовать сразу, к сожалению, хранению не подлежит, на следующий день "распадается" на хлопья и воду.

    Оставшуюся безжизненную  мякоть можно выкинуть, или найти ей какое-то полезное применение. Поделитесь откровением, если кто придумает:)
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Bihun udang or ayam/Бихун/Стеклянная лапша с креветками или курицей



    Еще один китайский любимчик в Индонезии; принцип приготовления один в один, как у лапшы Кветьяу, все просто и быстро.
    Итак, поехали!

    ОВОЩИ:
    1 небольшая морковь или четвертинка большой - нарезаем соломкой
    Белокочанная капуста (четвертинка небольшого кочана) - шинкуем
    Китайская листовая капуста местное название Caisim, 6-7 стеблей - "попку" отрезаем, оставшееся нарезаем кусочками длиной по 5 см.
    Лук-порей, местное название Daun Prei, 1 стебель - нарезаем только стебель (можно использовать и зеленую часть, например, для украшения готового блюда)
    Помидор - половинка, нарезаем тонкими слайсами
    Чеснок, 3 дольки - мелко нарезаем
     
    КРЕВЕТКИ: 10-15 штук, чистим
    Покупаю на Фиш Маркете, среднего размера, стоимость килограмма - 80к (в полкило примерно 28-30 креветок)
    Можно использовать курицу, или вообще, без мяса, будет вегетарианский вариант - с овощами
    Очищенные креветки солим и перчим (по вкусу), смешиваем с 1 яйцом, тапиокой (крахмал) и кунжутным маслом (тапиоку и масло можно купить в Groserindo)
    Быстро обжариваем на хорошо разогретой сковороде в большом кол-ве масла, должны порозоветь, достаем из сковородки, даем маслу стечь

    ЛАПША:
    Лапша Bihun, я беру кукурузную лапшу, упаковка выглядит вот так:



    Кладем лапшу (пол-пачки хватает на 2-3 порции) в кипящую кастрюлю на 3-4 мин., медленный огонь, лапша должна стать мягкой и подвижной, перекладываем в дуршлаг, вода должна стечь.

    Разогреваем большую сковородку, в идеале, типа вока, наливаем масло для жарки (лучше подсолнечное или любое другое, не пальмовое), огонь сильный, овощи должны стать мягкими, но остаться при этом хрустящими, итак, закидываем поочередно:
    Важно, при каждом этапе энергично мешать, перемешивая все ингредиенты!
    Чеснок
    1 яйцо, быстро мешаем, пока не превратиться в хлопья
    Все овощи
    Креветки
    Немного бульона или воды
    Соль, немного пальмового сахара (можно заменить обычным, но вкус меняет, либо вообще не добавлять)
    Немного Kecap Manis (сладкий соевый соус), можно обычный соевый соус
    Лапша
    Немного кунжутного масла
    Перемешиваем все динамично на большом огне, 3-4 минуты и готово!

    Selamat Makan:)
    bms83
    • Новичок на Бали
    • Сообщений: 14
    • Карма: 0 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Хочу креветки с лапшей))) в ресторане сколько примерно это блюдо стоит?
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    bms83,
    В зависимости от ресторана, если простой варунг, 15-20к, если ресторан от 20-25к.
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Nasi Goreng/Жаренный рис



    Вот и добрались до самого главного блюда Индонезии akhirnya (я не ругаюсь, это забавное слово переводится как наконец-то:)!

    Делюсь классической версией этого блюда, можно добавить мясо или креветки для большей сытности.
    Итак, приступим:

    ОВОЩИ:
    Капуста/Kol Putih - половинка половинки, шинкуем
    Стебель лука-порей/Daun Prei - 1 стебель нарезаем, зеленую часть можно использовать для омлетной части Наси Горенга, способ приготовления ниже
    Китайская листовая капуста/Caisim - 1 стебель нарезаем вместе с зеленой частью
    По желанию можно добавить мелко нарезанную морковь, это отступление от классики, но мы никому не скажем:)
    Соль, черный перец по вкусу

    РИС:
    2-3 небольших пиалы белого риса - Nasi Putih, рецепт приготовления я давала выше; можно купить и готовый, если самим лениво делать
    Нам понадобится специальный чили соус для Наси Горенга, можно как на фото - 2-3 столовых ложки, или любой соус для Наси Горенга, соус смешиваем с рисом



    ОМЛЕТ:
    2 яйца смешиваем с зеленой частью лука-порей, лук нарезаем мелко,
    по вкусу соль и перец, смешиваем. Этой смеси должно хватить для омлета, а также,
    для добавления в Наси Горенг.
    Раскаляем маленькую сковородку на большом огне с маслом, выливаем масло, уменьшаем огонь, и вливаем смесь тонко,
    чтобы получился тоненький омлет-блинчик, 2-3 минуты, переворачиваем, омлет должен "схватиться" с двух сторон.

    ГОТОВКА:
    Раскаляем вок с маслом на большом огне, выливаем масло, оставляя примерно 1 столовую ложку, и по очередности закидываем:
    Оставшуюся смесь яйца, мешаем до состояния хлопьев
    Все овощи, поочередность не принципиальна
    Рис
    Чуть-чуть кунжутного масла
    При приготовлении важно без остановки постоянно мешать, миксуя все составляющие,
    3-4 минуты, выключаем

    Выкладываем готовый рис на тарелку, сверху украшаем омлетом-блинчиком. Подается с огурцом и пикулями - Acar (способ приготовления смотри ниже).

    Selamat Makan, дорогие!
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Acar/Ачар

    Покупая Мартабак, многие могли заметить маленькие пакетики с овощами, которые выдаются вместе с омлетом. Это и есть Ачар – мелкие маринованные овощи (пикули).
    Принцип приготовления следующий: берутся мелко нарезанные овощи одного или нескольких видов, и маринуются в особом маринаде с добавлением сахара и специй.
    Ачар может служить закуской или гарниром, а также использоваться как соус для тушения рыбы, морепродуктов или мяса.

    Итак, готовим:
    Морковь
    Огурец
    Солим, перемешиваем, и «давим» до состояния мягкости овощей, сильно не нужно давить, промываем
    Зеленый маленький чили перец – добавляем целиком, он, итак, малыш:)
    Красный длинный чили перец – нарезаем тонко
    Лук-шалот
    Рекомендую добавить ананас или манго – это очень вкусно!

    Все нарезается тонко - мелкими ломтиками или соломкой.
    Кол-во ингредиентов не указываю, зависит от объема, который хотите получить; обычно Ачар заготавливают впрок, он может храниться в холодильнике до нескольких дней.
    Скажу так, на 2-3 порции берется всего по чуть-чуть, все овощи примерно в одинаковом количестве, кроме перца, его добавляют в меньшинстве, но он обязательно должен присутствовать

    2-3 столовые ложки сахара заливаем 1 стаканом горячей воды, растворяем сахар в воде,
    перемешиваем, и добавляем 1 столовую ложку рисового уксуса, перемешиваем, щепотка соли, черного перца, перемешиваем  – маринад готов, осталось дождаться пока он остынет.
    После охлаждения, заливаем овощи маринадом, закрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник, как минимум на 1 ночь, в идеале на 2 ночи.
    Готово!




    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Цветок банана, тушеный в кокосовом молоке/Sayur Jantung Pisang (переводится очень сердешно - сердце Банана:)!

    В сегодняшнем меню – очень необычное блюдо, не могла себе представить, что оказывается цветок банана можно приготовить. Оказалось, в Азии, он достаточно популярен, его варят, тушат, запекают, и  добавляют в сыром (или в бланшированом виде) в салаты. В Азии считается, что цветок очень полезен для женщин, точнее для кормящих мам, которым не хватает молока.

    В банановых цветах съедобна только внутренняя светлая часть, т.е. его сердцевинка, включая тычинки, бордово-фиолетовую кожуру снимают и выбрасывают, а я советую оставить для декорейшн блюда.
    Приступаем! У нас впереди куча дел:)

    Нам понадобится:
    Цветок банана собственной персоной (продается на местных рынках или в крупных супермаркетах, я покупала в Хардисе)

    Чеснок – 3-4 дольки
    Лук-шалот – 3-4 маленьких луковицы
    Candle nuts/Kemiri (на местном) – 2 ореха
    Семена кориандра – половина маленькой упаковки
    Daun Salam Hijau (местный лавровый лист, нужен зеленый лист, не засушенный)
    Корень калгана/galangal – 4 тонкие пластины
    Пальмовый (коричневый сахар) – половина стол. ложки
    Соль по вкусу

    Начинаем с «раздевания», снимаем с цветка банана листочки, пока не дойдем до светлой части, т.е. пока не кончатся бордовые лепестки. Нарезаем на 4 части, тут же кладем в горячую воду, иначе, через несколько секунд начнет темнеть.

    Можно выжать половинку лимона в холодную воду и положить сердцевинку на несколько минут,  это поможет сохранить листья светлыми. Варим на среднем огне 15-20 минут, до мягкости листьев. Перекладываем в  холодную воду на несколько минут,  убираем банановые «кочерыжки», режем полукольцами.

    Лук и чеснок мелко нарезаем, добавляем соль, и семена кориандра, все смешиваем и начинаем растирать в ступке, разминаем калган, добавляем в ступку к остальным ингредиентам, растираем смесь до однородной массы.

    Также, нам понадобится кокосовое молоко, как его сделать самостоятельно можно прочитать в теме выше, или покупаем готовое, разводим водой до состояния молока. Нужный объем – 1 большой стакан.     

    Разогреваем вок на сильном огне, добавляем масло для жарки, «ступочную» смесь + 3 зеленых листа салама, убавляем огонь до среднего, пережариваем минут 5 до приятного аромата, вливаем кокосовое молоко, перемешиваем, еще 5 минут готовим при постоянном помешивании, добавляем подготовленный цветок банана, вливаем полстакана холодной воды, и тушим 10-15 минут, периодически помешивая, жидкость должна впитаться наполовину.


    Дополнительный, но не обязательный этап:
    Лук-шалот режем мелко, смешиваем с солью, зажариваем на сильном огне, этой смесью обычно посыпают готовый цветок банана, для аромата.
    Selamat makan!
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Sate Ayam/Куриный шашлык-машлык:)

    Классика индонезийской кухни – а для нас это просто маааахонький шашлычок:) Интересно, что у Балийцев есть своя версия шашлычка, называется она - sate lilit, и делается из разных видов мяса и рыбы (1 вид мяса или рыбы, иногда миксуют несколько видов) - свинина, курица, говядина, ягненок и любого мяса, какое существует здесь на острове, даже из мяса черепахи делают:(
    Мясо или рыба мелко нарезается, смешивается с кокосовыми стружкой и сливками, лимонным соком, луком и перцем. Вместо деревянных стиков используется бамбук или сахарный тростник, а чаще всего, стебель лемонграсса, который придает особый аромат шашлычку. Вот такой вот фарш на палочке получается:)
    Надеюсь местные поделятся точным рецептом и способом приготовления, и тогда я поделюсь с вами.
    А сейчас возвращаемся к нашим баранам....точнее курице!

    ОСНОВА:
    - 500 гр. куриного филе; нарезка – филе нарезаем на одинакового размера полоски, шириной примерно 2-2,5 см, далее эти полоски режем на квадратики размером 1-1,5 см., тоже одинакового размера.
    - 3 дольки чеснока; мелко нарезаем
    Делаем смесь из чеснока, соли (по вкусу), и 1 столовой ложки сладкого соуса Kecap Manis, и маринуем этой смесью курицу, мясо убираем в холодильник на 30 мин. А пока занимаемся соусом!

    СОУС:
    - 4 дольки чеснока; режем пополам
    - 4 красных  длинных чили перца, из перца удаляем семена (семена самое острое в перце, для любителей очень острого – не удаляйте семена); тонко шинкуем
    - 2 маленьких чили перчика; используем целиком, не нарезаем
    - Арахис 100  гр.
    - Песочный имбирь Kencur – 1 см. корешка; тонко шинкуем
    - 3-4 листа каффир-лайма (Daun Jeruk); шинкуем очень мелко
    - 3 ореха Candle nuts/Kemiri (на местном); используем целиком
    - Кусочек (2-3 см.) кускового коричневого сахара (gula merah); разминаем или нарезаем
    - Соль по вкусу

    1. В разогретый вок наливаем 1 стакан подсолнечного масла и тоже даем ему нагреться на большом огне, в разогретое масло кладем арахис, огонь уменьшаем до маленького, обжариваем арахис, в конце обжарки добавляем орехи кемири.
    Перекладываем смесь в дуршлаг, масло должно стечь. Правильно обжаренный арахис должен быть светло-коричневого цвета и стать хрустящим. Пробуйте в процессе обжарки и осторожно не сожгите)  Мы передержали и сожгли, у соуса был красивый шоколадный цвет и сожженный привкус:)

    2. Весь перец  и чеснок, уже нарезанные, мешаем с солью (по вкусу). Разогреваем тот же вок, в котором жарили арахис, смесь жарим на среднем огне 2-3 мин, до мягкости.

    3. Орехи перетираем в ступке до состояния крошки, добавляем обжаренную смесь перцев и чеснока, песочный имбирь, коричневый сахар, и растираем все до состояния  пасты, убираем в пластиковый пакет или пищевую пленку, формируем массу.

    4. Массы получается достаточно много, оставшееся можно убрать в холодильник, и использовать в ближайшие дни; этот ореховый соус можно использовать не только к шашлычку, а к салату Гадо-Гадо, например. Отрезаем половинку массы, добавляем горячую воду, по консистенции соус должен быть средне-жидкий, ориентируемся на фото ниже, пробуем, если нужно добавляем соль.
    Неправильный цвет соуса:

    И правильный:


    ГОТОВКА ШАШЛЫКА
    1. Делаем смесь для обмазывания курицы на гриле: смешивается 1 столовая ложка подсолнечного масла + 1 столовая ложка сладкого соуса Kecap Manis. Все в тот же вок (как удобно то!) выливаем смесь и прогреваем на маленьком огне 1-2 минуты.
    2. Достаем замаринованное мясо из холодильника. Готовим 10 шпажек - в одной порции их должно быть 10. Осторожно прокалывая кусочки «одеваем» наши шпажки. По 3 кусочка курицы на каждую шпажку. Старайтесь подобрать кусочки одинакового размера на каждую шпажку, чтобы мясо равномерно прогрилилось:)
    Включаем гриль, прогреваем, выкладываем шпажки на решетку, и грилим с каждой стороны, до готовности. Шпажки выкладываем, как на фото, «хвостики» не должны быть над огнем, иначе сгорят.

    Переворачиваем постоянно, чтобы мясо не сгорело. Как мясо посветлеет, начинаем смазывать смесью для гриля - из сладкого соуса и масла, с каждой стороны, при переворачивании смазываем, также. Шашлычок будет готов через 10-15 минут, в зависимости от гриля. Мясо должно быть полностью светлым, не розовым, для собственной спокойности, можно проколоть мясо и посмотреть готовность внутри.
    Подается с белым рисом/Nasi Putih или с традиционным Индонезийским рисом в форме цилиндра, завернутым в банановый лист – Lontong.

    ПыСы: на самом деле, процесс приготовления только выглядит немного замороченным, в реальности все намного проще, пробуйте! Совет – подготовить, почистить и нарезать все ингредиенты заранее. 

    Selamat makan, товарисчи!
    moose
    • Опытный на Бали
    • Сообщений: 199
    • Карма: 62 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Интересны, рецепты соусов для рыбы и кальмаров для гриля. Ещё прикольно готовят мидий и креветок(лобстеров) на гриле в ресторанчиках на пляжах в том же джимбаране. Там собственно тоже вся фишка в соусах.
    Мир вашему дому!
    Pastila
    • Administrator
    • Знаток Бали
    • Сообщений: 260
    • Карма: 42 [+] [-]
      • Просмотр профиля
    Opor Ayam – курица тушенная в кокосовом молоке


    И снова курица:) Ладно, обещаю в следующий раз что-нибудь овощное и вегетарианское.
    Очень короткая предистория - попробовав первый раз эту курицу в небезызвестном варунге “Waroeng Rasa”, поймала себя на мысли: Хочу научиться ее готовить сама! Сказано, сделано.

    1 этап
    СОУС
    Белый перец горошком – половина маленькой упаковки
    Candle nuts/Kemiri (на местном) – 3 ореха
    Лемонграсс/Sereh  (на местном) – 1 стебель
    Daun Salam (местный лавровый лист) – 3 листа
    Daun Jeruk (лист кафир-лайма) – 2 листа
    Чеснок – 5 долек
    1 чайная ложка соли

    Как обычно начинаем наше упражнение с прокачки мышц:) Благодаря местным соусам можно руки накачать и рельеф себе сделать!
    Итак, смешиваем белый перец, орехи, чеснок и соль, и начинаем  ритмично растирать в ступке до получения однородной массы – этакая кашица получается. Типа так:


    2 этап
    КУРИЦА - ОНА ЖЕ AYAM собственной персоной
    Половина курицы – нарезаем на средние по размеру кусочки, солим, перчим, и нежно укладываем на хорошо разогретую с маслом (масла не жалеем) сковородку-вок. Жарим на большом огне 5-7 минут. Stir fry – называется такой способ приготовления, то есть жарка в  раскаленном  масле на большом огне, при постоянном помешивании, иначе сгорит к чертям:) В Азии очень популярен этот способ, корнями он из Китая.


    3 этап
    ТУШИМ
    В вок наливаем масло для жарки, чтобы дно закрывало. Шмяк туда соус, добавляем стебель лемонграсса - его нужно предварительно ножом раздавить, как чеснок, ммм обожаю этот тонкий аромат - лавровый лист и кафир-лайм. Обжариваем 2-3 минуты на среднем огне. Добавляем предварительно обжаренную курицу. 1 стакан теплой воды выливаем в ступку, в которой соус разминали – безотходное производство у нас – и выливаем эту воду в курицу. Уровень воды – курица должна уверенно плавать в этой жидкости-соусе, то есть вода покрывает курицу практически полностью. Если 1 стакана не хватило, долейте еще воды, до нужного уровня. Добавляем 1 чайную ложку белого сахара (я обычно опускаю этот этапчик). Тушим 15-20 минут на маленьком огне.
    Курица должна стать мягкой, когда эта радость случится (минут этак через 10), добавляем кокосовое молоко, можно собственноручное, рецепт выше, можно покупное – расчет один маленький треугольник (примерно 100мл) разводим с 1 стаканом воды.
    Бультых в курицу, если жидкости маловато, долейте воды, курица по-прежнему уверенно должна плавать:)
    Готовность курицы можно проверить следующим путем – достаем мясо и разрезаем, если крови нет – готова!

    Фотка не передает вкуса и аромата, а жаль, курица ты богиня! Вообще, для местных это скорее суп, чем второе блюдо, но для нас какой это суп без картошки:)
    А если еще хлеб в соус помакать мммммм...
    Макайтесь!

    Selamat makan!
      Войдите чтобы ответить
    или зарегистрируйтесь (5 секунд!)

    Подпишитесь на нашу страничку (Facebook, Вконтакте, ОК, Twitter) чтобы следить за интересным на БалиФоруме!